一、传统山西老陈醋的酿造工艺（论文文献综述）
朱丹,康帅帅,王宏霞,陈旭峰,许女[1]（2022）在《山西老陈醋压醅后熟过程中微生物和风味物质的动态变化规律》文中研究说明该研究对山西老陈醋压醅后熟过程中醋醅的理化指标及微生物数量的动态变化规律进行研究。结果表明,在压醅后熟过程中,醋醅中总酸、不挥发性酸、氨基酸态氮和可溶性固形物含量呈上升趋势,还原糖、水分和总酯含量呈先上升后下降的趋势;细菌总数呈先上升后下降的趋势,酵母菌呈先下降后上升再下降的趋势,霉菌未检出;有机酸总量呈先增长后下降的趋势,压醅第3天含量达到最高值为（9.30±0.13）g/100 g,乙酸和乳酸为主体有机酸;共检测出80种挥发性风味物质,其中大部分风味物质含量呈下降趋势;与之相反,氨基酸含量则呈现上升趋势,与压醅第0天相比,压醅第5、6天氨基酸总量显着上升,最终氨基酸总量提高33.82%,其中,丙氨酸、谷氨酸、亮氨酸、缬氨酸为压醅过程中的主体氨基酸。
陈旭峰,朱丹,郭宏萍,康帅帅,刘峰,曹彦军,许女[2]（2021）在《山西老陈醋酿造过程中理化指标动态变化及新淋醋品质分析》文中研究指明对山西老陈醋酿造过程中理化指标及风味物质进行研究。结果表明,酒精发酵阶段,酸度和酒精度呈上升趋势,分别达到1.42 g/100 g和8.7%,还原糖呈下降趋势,降至0.28 g/100 g;醋酸发酵阶段,酸度增长至5.51 g/100 g,还原糖降低至0.74 g/100 g,氨基酸态氮呈先增后降的趋势,末期为0.17 g/100 g。有机酸在整个发酵过程呈上升趋势,醋酸发酵末期达到2.31 g/100 g,其中草酸、酒石酸、丙酮酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸及琥珀酸含量分别为0.262 2 g/100 g、0.074 2 g/100 g、0.008 0 g/100 g、0.049 3 g/100 g、0.625 6 g/100 g、1.239 3 g/100 g、0.000 5 g/100 g和0.045 4 g/100 g。新淋醋中有机酸含量为3.10 g/100 g,共检测出35种挥发性香气成分,其中酯类、醇类、挥发性酸、醛类和杂环类化合物相对含量分别为7.19%、3.85%、13.88%、6.95%和43.20%。
夏维华[3]（2021）在《特色调味品山西陈醋对区域经济的影响及其加工工艺研究现状》文中研究指明山西陈醋的酿造历史悠久,其精湛独特的酿造工艺和绵、酸、香、甜、鲜的产品风格使其名列四大名醋之首。陈醋作为生活中不可或缺的调味品,营养价值高,具有多种保健功能,因此深受大众的喜爱。食醋产业是山西区域经济的重要组成部分,且能促进山西区域经济的转型发展。文章综述了山西陈醋的加工工艺现状及其对区域经济的影响,旨在为山西陈醋产业在未来发展道路上提供一定的参考意见。
梁艳文,田莉,闫裕峰,郎繁繁,梁楷,王晓昌[4]（2021）在《不同工艺酿造山西老陈醋过程中总黄酮及单宁含量变化规律》文中提出为改善生产工艺,提高山西老陈醋品质,该研究对传统及机械化工艺酿造山西老陈醋过程中总黄酮及单宁含量变化进行跟踪检测。结果表明,总黄酮含量在酒精发酵、醋酸发酵及熏醅阶段持续上升,在新醋中略有所降低;与传统工艺相比,机械化工艺可在熏醅阶段增加总黄酮含量。单宁含量在酒精发酵阶段呈先上升后下降的趋势,醋酸发酵阶段持续上升,但在熏醅阶段显着下降,新醋中进一步降低;与传统工艺相比,机械化工艺醋酸发酵过程中单宁含量上升速度较慢,成醅中单宁含量明显低于传统工艺成醅,且经过熏醅阶段单宁含量进一步下降。对比两种工艺可发现,采用机械化工艺高温高压熏蒸方式更利于提高总黄酮含量、降低单宁含量,进而提高山西老陈醋品质。
王宏霞,闫裕峰,郎繁繁,周景丽,陈旭峰,许女[5]（2021）在《山西老陈醋不同熏醅工艺对风味物质的影响》文中进行了进一步梳理该研究主要比较了山西老陈醋传统炭火熏醅池和现代蒸汽熏醅罐两种熏醅工艺的风味物质形成规律。结果表明,在整个熏醅过程中,传统炭火熏醅池共检测出74种挥发性香气物质,远高于现代蒸汽熏醅罐检测的53种。由于传统炭火熏醅池的开放熏醅工艺,随着熏醅时间的延长,其酯类、醇类、酸类和酮类物质的含量均呈现逐渐降低趋势,到熏醅末期,相比于现代蒸汽熏醅罐工艺,其酯类物质含量低4.35%,醇类高2.59%,酸类低3.12%,酮类低1.14%,醛类及其他挥发性香气物质等高3.20%、7.16%,尤其是四甲基吡嗪和糠醛的含量远远高于现代蒸汽熏醅罐工艺。
胡坤[6]（2021）在《基于苦荞的功能醋粉制备及体内功能研究》文中指出在忙碌的现代社会中,慢性病呈现年轻化趋势,如何在日常生活中做到防患于未然成为人们关注的重点,一些有优良营养特性的功能性食品进入大众视野。本项目研究以苦荞、杜仲叶、沙棘果渣、燕麦麸皮等药食同源食材为原料,采用传统山西老陈醋酿造工艺,经酒精发酵、醋酸发酵、熏醅后,对得到的醋醅直接进行真空冷冻干燥并磨粉制得醋粉。测定其成分,分析其可能具有的功能特性;通过动物实验对其降血压和抗氧化的功能进行评估,结论如下:1.把苦荞作为基础性原料,利用传统老陈醋酿造工艺进行发酵,发酵过程中加入辅料杜仲叶、沙棘果渣、燕麦麸皮等,熏醅阶段完成后得到的醋醅取出直接进行真空冷冻干燥并制粉得到实验所预期的功能醋粉。设计单因素及响应面实验,将干燥醋醅总酸含量和干燥速率作为干燥工艺的评价指标,经实验得出最优的工艺条件为:预冻温度-40℃、升华温度29℃,解析温度33℃、物料厚度3cm,在此条件下醋粉的干燥速率为3.67±0.11%/h,总酸含量为8.71±0.23 g/100g。2.分别测定制得的功能醋粉、老陈醋粉以及添加γ-氨基丁酸的功能醋粉的成分含量,数据分析表明:基础性成分除蛋白质外均差距不大,可能原因是制作功能醋粉所用的原材料本身就有非常丰富的蛋白质含量;而功能性物质多酚、川芎嗪、黄酮以及松脂醇二葡萄糖苷各醋粉差异明显,其中松脂醇二葡萄糖苷为功能醋粉所特有。3.通过L-NNA建立高血压大鼠模型后分组给药,测定大鼠血压、体重、心重、心率、肝重,大鼠血清以及肝脏的指标水平来评估大鼠状况,结果表明:功能醋粉对大鼠血压有显着降低作用（P<0.05）;对于大鼠体重、心率、肝重的非正常增长有显着的缓解作用（P<0.05）;能够显着地稳定大鼠血清中一氧化氮、内皮素-1及肿瘤坏死因子-α的含量（P<0.05）;对于大鼠肝脏的过氧化氢酶、丙二醛、谷胱甘肽过氧化物酶的非正常变化有极显着的缓解作用（P<0.01）,对高血压引起的肝脏总抗氧化能力和总超氧化物歧化酶水平的降低有显着的缓解作用（P<0.05）。说明功能醋粉能够降低大鼠血压、提升大鼠抗氧化能力。
刘丹彤,刘峰,康帅帅,孙建平,王宏霞,许女[7]（2021）在《传统山西老陈醋熏醅工艺过程风味物质及功能活性成分的变化》文中研究表明通过对山西老陈醋熏醅过程中理化指标、风味物质及功能活性成分的测定,分析讨论其变化规律。结果表明,熏醅温度呈现上升趋势,水分含量和pH值呈下降趋势,可溶性固形物、还原糖和氨基酸态氮呈现先上升后下降的趋势,总酸和不挥发酸呈现上升趋势。有机酸总量呈现先下降后上升再下降的趋势,于第4天达到最大值3.35 g/100 g。熏醅的挥发性香气成分共检测出64种,其中31种酯类、6种醇类、5种酸类、10种醛类、3种酚类及9种其他物质。多酚呈现先下降后上升的趋势,熏醅第5天最高为533.06μg/mL;总黄酮、乙偶姻和川芎嗪的含量呈现上升趋势,第5天达到最大值,分别为627.42μg/mL、1.06 mg/mL、53.64μg/mL。
韩凯[8]（2020）在《山西老陈醋熏醅生香机理及山楂在生香和抑制有害物质形成作用的研究》文中进行了进一步梳理熏醅是山西老陈醋改善风味的独特技艺,通过对熏醅工艺进行深入研究,发现熏醅过程中温度梯度变化是山西老陈醋熏醅生香的关键因素,熏醅对山西老陈醋挥发性组分有显着的影响,是多种特有风味物质的重要来源。通过分析熏醅温度梯度变化条件下不同含水量和不同山楂添加量在熏醅过程中对美拉德反应产物的形成和积累的影响,为提升醋产品的安全性提供依据。最后,结合我国消费者偏爱谷物醋的消费习惯,以山西老陈醋工艺为基础,通过熏醅阶段将山楂与醋醅结合熏醅,最大限度保留山楂风味和功能,提升老陈醋风味。主要研究结果如下:（1）通过对山西老陈醋传统和现代化2种熏醅方式中挥发性组分进行分析,得知山西老陈醋熏醅后的挥发性组分中70%以上是由乙酸和糠醛组成。在对挥发性组分进行OAV活性鉴定后共发现活性气味化合物35种,其中醇类2种（异戊醇、苯乙醇）,酸类2种（异戊酸、辛酸）,酯类9种（乙酸异戊酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、苯甲酸乙酯、苯乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、棕榈酸乙酯）,醛类10种（2-甲基丁醛、异戊醛、正己醛、5-甲基呋喃醛、苯乙醛、壬醛、糠醛、苯甲醛、椰子醛、N-甲基-2-吡咯甲醛）,酮类1种（苯乙酮）,酚类4种（愈创木酚、4-乙基苯酚、4-乙基-2-甲氧基苯酚、4-乙烯基-2-甲氧基苯酚）,杂环6类种（2-正戊基呋喃、2-乙基-5-甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2,3-二甲基-5-乙基吡嗪、川芎嗪、2,4,5-三甲基恶唑）,硫醚1种（二甲基二硫醚）。（2）在对38种主要气味化合物（35种活性气味物质、乙酸、乙酸乙酯和3-羟基-2-丁酮）在熏醅中的变化规律分析可知,20种化合物在白醅中形成,但其中的糠醛含量主要在熏醅阶段增加,白醅中的另外19种化合物在熏醅阶段含量均出现降低。熏醅阶段新生成的活性气味化合物主要为醛类、酚类、杂环类和硫醚。（3）通过对山西老陈醋传统熏醅方法中挥发性组分在熏醅时间和陶缸内不同位置2个角度进行了差异分析后发现,熏醅前白醅主要有53种挥发性化合物,在熏醅过程中包括白醅的挥发性组分共出现了104种挥发性化合物,其中有50种是熏醅阶段形成的新化合物,主要包括杂环类、酚类、醛类及烃类。熏醅结束后有76种挥发性化合物还存在于第五天的9组样品中,其中37种是在熏醅前白醅中已经有的化合物,其余40种挥发性化合物在熏醅过程中形成;另外16种白醅中的挥发性化合物在熏醅中因参与其他反应或降解而消失。在时间方面,第二、三、四3天化合物种类和浓度发生了巨大变化,大部分新的化合物由第二天开始形成,在第三、四天大量积累。同时白醅中原有的化合物许多化合物在第二、三、四3天中消失。醋醅在这3天时间里经历了由发酵过程中产生的挥发性组分主导的气味向熏醅产生的挥发性组分主导的气味转变的过程。通过对每一天不同缸体位点的样品分析可知,新的化合物大多在靠近缸体的位置首先开始生成,但这些化合物主要在远离缸体的位点积累。同时,消失的化合物主要是在靠近缸体的位置浓度大量降低,经历几次翻醅后消失。（4）通过对104种挥发性化合物与样品温度及样品含水量相关性分析及差异分析发现,温度变化主要影响酯类、杂环类、酚类和醛类,并且对其影响一直贯穿整个熏醅过程;含水量变化主要影响酯类、酚类、醛类和酮类,其影响直到熏醅后期才逐渐增大。通过对熏醅过程中新生成的挥发性化合物以及苯甲醛、苯乙醛、糠醛和3-羟基-2-丁酮4种受熏醅影响较大的挥发性化合物共54种与熏醅过程中所有陶缸内不同位置的样品点进行PCA分析发现,这些化合物的含量变化与熏醅过程中的温度变化相关。结合2种分析后可知熏醅过程中温度的变化对山西老陈醋特有香味的贡献最为突出;不同熏醅时间的醋醅温度波动以及相同时间陶缸内不同区域醋醅之间始终存在的温度梯度或许是山西老陈醋熏醅机理的核心所在。而且熏醅后期陶缸内不同区域醋醅含水量的差异也与其不同区域醋醅之间始终存在的温度梯度有密切关系。（5）通过高粱、麸皮、谷糠、稻壳和大曲5种原料单独及按发酵比例混合模拟熏醅过程发现,原料在熏醅后的酚类、醛类和酸类有多种物质和山西老陈醋的挥发性组分有密切联系。熏醅过程中醋醅原料是甲基麦芽酚、愈创木酚、4-乙烯基-2-甲氧基苯酚和糠醛产生的重要来源。醋醅原料中的月桂酸、亚油酸、油酸、棕榈酸是山西老陈醋挥发性组分中相应酯类的潜在来源之一。此外,多种吡嗪类、醛类和酯类等需要醋醅原料经过发酵阶段后在熏醅才会产生。（6）通过对不同山楂添加量和不同水份情况下熏醅过程中美拉德反应安全性分析后发现,山楂可以抑制美拉德反应中的糠氨酸合成,对于美拉德反应晚期反应有一定的抑制效果;降低醋醅含水量可以促进美拉德反应的快速进行,同时美拉德反应中的糠氨酸、CML以及荧光化合物含量也随之升高,对产品安全性有不利影响,因此只有适当的含水量和山楂配比才能生产出安全的风味醋产品。（7）在风味醋的研制过程中,通过前期对山西老陈醋的分析,充分利用山西老陈醋的工艺特点,在白醅发酵完成后与山楂按照不同比例混合熏醅制作出3种风味醋,结果表明,山楂中的芳樟醇分别占到醋体挥发性组分的33.30%（白醅与山楂质量比1:0.5）、33.43%（白醅与山楂质量比1:1）以及58.17%（白醅与山楂质量比1:1.5）;总黄酮相对于未添加山楂的对照样品（5.56 mg/100g）分别提高至11.49 mg/100g（1:0.5）、18.57mg/100g（1:1）、21.18 mg/100g（1:1.5）,总酸与未添加山楂的对照样品（4.22 g/100m L）相比分别提高至4.96 g/100m L（1:1）、5.62 g/100m L（1:1.5）。经多种指标综合评定,白醅与山楂质量比1:1的风味醋在风味和保健功能方面最为均衡,将醋固态发酵工艺所带来的风味和山楂风味及保健功能在一个产品中有机融合,同时赋予了醋多重的风味体验,有利于消费者的认可。
刘聪[9]（2019）在《山西老陈醋醋醅中微生物多样性分析及高粱单宁对真菌生长的影响》文中认为山西老陈醋是我国四大名醋之一,因具有醇厚浓郁的香味和多种保健功效,受到消费者的喜爱。本实验对山西老陈醋酿造过程中的酵母菌和霉菌进行了分离和鉴定,采用PCR-DGGE方法对不同发酵时期醋醅中的细菌进行种群分析,最后研究了高粱单宁对所分离出的酵母菌和霉菌生长的影响。本实验可为选育具有合理单宁含量的高粱品种提供理论依据,进而提高山西老陈醋的原料利用率、产量和品质。采用稀释涂布平板法从山西老陈醋酿造过程中分离得到39株酵母菌和10株霉菌。通过前期的形态观察,结合ITS测序将39株酵母菌鉴定为:酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、杰丁毕赤酵母（Pichia jadinii）、库德毕氏酵母（Pichia kudriavzevii）、扣囊复膜酵母（Saccharomycopsis fibuliqera）、乳源酵母（Pichia fermentans）、海洋嗜杀酵母（Wickerhamomyces anomalus）、Saccharomyces fibuligera和库德里阿兹威毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）,将10株霉菌鉴定为伞状毛霉（Mucor corymbifera）、卷枝毛霉（Mucor circinelloides）、日本曲霉（Aspergillus japonicas）和Aspergillus hancockii。从不同时期的醋醅中提取细菌的总基因组DNA,采用PCR扩增16S rDNA的V3区,并对扩增产物进行DGGE,最后对DGGE图谱的主要条带进行胶回收并测序。测序分析表明:醋醅中共检测出6种细菌,分别为Pediococcus lolii、冲绳醋杆菌（Acetobacter okinawensis）、Fructobacillus sp.、Pediococcus sp.、消化乳杆菌（Lactobacillus alimentarius）、清酒乳杆菌（Lactobacillus sakei）和巴氏醋杆菌（Acetobacter pasteurianus）。研究了体积分数分别为80%和30%乙醇洗脱得到的单宁对醋醅中分离鉴定出的酵母菌和霉菌生长的影响,结果表明:当高粱单宁含量在01.0%内,所有酵母菌和霉菌的生长均被不同程度地促进;当单宁含量为1.5%时,促进大部分酵母菌和全部霉菌的生长;当单宁含量为2.0%时,抑制了大部分酵母菌和全部霉菌的生长;随着单宁浓度的升高,抑制菌株生长的效果越明显。当单宁含量为5.0%时,全部的酵母菌和霉菌都不能生长。
张君梅[10]（2019）在《杂粮功能醋粉片制备及体内功能研究》文中研究指明醋粉作为一种新型调味品已慢慢进入到公众视野,本文采用真空冷冻干燥技术对经过山西老陈醋传统工艺进行酿造后得到的熏醋醅进行干燥,粉碎后制得杂粮功能醋粉,通过测定醋粉中各种基础营养成分及活性成分评价其功能性,并对杂粮功能醋粉进行体内降血脂、辅助降血糖和抗氧化作用研究,最后通过压片工艺制成杂粮功能醋粉片,旨在为醋粉类相关产品开发提供理论支持。具体研究结果如下:1.以苦荞面、燕麦麸皮、黑豆皮为原辅料,采用山西老陈醋传统工艺进行酿造、熏醅,熏醅后物料经真空冷冻干燥、粉碎后制成杂粮功能醋粉。以干燥速率和总酸含量为指标,通过单因素及响应面优化试验对冻干杂粮功能醋粉影响因素进行分析,并对冻干工艺进行优化。结果表明:冻干最佳工艺条件为预冻温度-40℃、物料厚度9mm、升华温度28℃、解析温度33℃,此时杂粮功能醋粉干燥速率为3.60±0.19%/h,总酸含量为8.53±0.37 g/100g。2.将杂粮功能醋粉、山西老陈醋醋粉和制备杂粮醋粉各原料中成分进行测定比较,可以得出杂粮功能醋粉无论在常规成分还是在功效成分方面都具有自己的独特优势,且多酚黄酮类化合物、β-葡聚糖、花青素及川芎嗪等成分会赋予醋粉降血脂血糖、降血压、调节机体代谢、抗氧化等多种功效,为杂粮功能醋粉后续研究提供一定思路,同时这也表明杂粮功能醋粉可以不局限于调味品,而是向保健品方向发展。3.通过喂食高脂饲料建立高脂血症小鼠模型,研究杂粮功能醋粉降血脂、降血糖及抗氧化作用。结果表明,杂粮功能醋粉能有效降低高血脂小鼠体内血清中TC、TG、LDL-C含量（p<0.05）,显着增加血清中HDL-C含量（p<0.01）,降低小鼠肝脏中MDA含量,提高SOD、CAT及GSH-PX活性（p<0.05）,并具有一定降血糖作用。说明杂粮功能醋粉各剂量组可有效调节血脂血糖水平,提高抗氧化能力,且杂粮醋粉高剂量组效果明显优于其他组。4.采用粉末直接压片法对杂粮功能醋粉进行压片处理,并对压片工艺进行优化。实验设置压片机充填深度9.6 mm,转台速度20 r/min,压力20 KN,通过单因素和正交实验确定片剂最佳工艺为微晶纤维素102型添加量为18%、无水乳糖添加量为12%、硬脂酸镁添加量为1.6%,在此条件下制备出的杂粮功能醋粉片脆碎度为0.24%,崩解时间为24.60 min。
二、传统山西老陈醋的酿造工艺（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、传统山西老陈醋的酿造工艺（论文提纲范文）
（1）山西老陈醋压醅后熟过程中微生物和风味物质的动态变化规律（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.1.1 样品 |
| 1.1.2 试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 方法 |
| 1.3.1 基本理化指标的测定 |
| 1.3.2 微生物指标的测定 |
| 1.3.3 有机酸含量的测定 |
| 1.3.4 挥发性风味物质的测定 |
| 1.3.5 氨基酸含量的测定 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 山西老陈醋压醅后熟过程中醋醅基本理化指标的动态变化 |
| 2.2 山西老陈醋压醅后熟过程中醋醅微生物数量的动态变化 |
| 2.3 山西老陈醋压醅后熟过程中有机酸含量的动态变化 |
| 2.4 山西老陈醋压醅后熟过程中挥发性风味物质的动态变化 |
| 2.5 山西老陈醋压醅后熟过程中氨基酸的动态变化 |
| 3 结论 |
（2）山西老陈醋酿造过程中理化指标动态变化及新淋醋品质分析（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.1.1 样品 |
| 1.1.2 化学试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 方法 |
| 1.3.1 理化指标测定 |
| 1.3.2 外标物的制备及定量方法 |
| 1.3.3 有机酸含量测定 |
| (1）酒醪、醋醅有机酸含量测定 |
| (2）新淋醋有机酸含量测定 |
| 1.3.4 新淋醋品质分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 理化指标动态变化 |
| 2.1.1 酒精发酵阶段理化指标的动态变化 |
| 2.1.2 醋酸发酵阶段理化指标的动态变化 |
| 2.2 有机酸含量动态变化 |
| 2.2.1 酒精发酵阶段有机酸含量动态变化 |
| 2.2.2 醋酸发酵阶段有机酸含量动态变化 |
| 2.3 新淋醋的品质分析 |
| 2.3.1 新淋醋的理化指标 |
| 2.3.2 新淋醋中有机酸 |
| 2.3.3 新淋醋中挥发性香气成分 |
| 3 结论 |
（3）特色调味品山西陈醋对区域经济的影响及其加工工艺研究现状（论文提纲范文）
| 1 特色调味品山西陈醋对区域经济的影响 |
| 2 山西陈醋的加工工艺 |
| 2.1 酿造原料与山西陈醋品质之间的关系 |
| 2.2 山西陈醋糖化和酒化中的微生物 |
| 2.3 山西陈醋熏醅工艺 |
| 2.4 新醋催陈工艺 |
| 3 山西陈醋面临的问题与挑战 |
| 4 小结 |
（4）不同工艺酿造山西老陈醋过程中总黄酮及单宁含量变化规律（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 方法 |
| 1.3.1 山西老陈醋酿造工艺及操作点 |
| 1.3.2 取样 |
| 1.3.3 分析检测 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 酒精发酵阶段中总黄酮及单宁含量的变化 |
| 2.2 醋酸发酵阶段总黄酮及单宁含量的变化 |
| 2.3 成醅、熏醅与新醋总黄酮及单宁含量的变化 |
| 3 结论 |
（5）山西老陈醋不同熏醅工艺对风味物质的影响（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 方法 |
| 1.3.1 有机酸的测定 |
| 1.3.2 挥发性香气物质的测定 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 山西老陈醋不同熏醅工艺有机酸含量动态变化 |
| 2.2 山西老陈醋不同熏醅工艺挥发性香气成分的变化 |
| 3 结论 |
（6）基于苦荞的功能醋粉制备及体内功能研究（论文提纲范文）
| 中文摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 文献综述 |
| 1.1 山西老陈醋、醋粉概述 |
| 1.1.1 山西老陈醋简述 |
| 1.1.2 醋粉简述 |
| 1.2 原辅料概述 |
| 1.2.1 苦荞功能性质及活性成分 |
| 1.2.2 杜仲叶、沙棘果渣功能性质及活性成分 |
| 1.2.3 γ-氨基丁酸概述 |
| 1.3 真空冷冻干燥 |
| 1.3.1 真空冷冻干燥原理 |
| 1.3.2 真空冷冻干燥研究现状及应用 |
| 1.4 食品中降血压、抗氧化研究现状及应用 |
| 1.4.1 食品中降血压功能研究现状 |
| 1.4.2 食品中抗氧化功能研究现状 |
| 1.5 课题研究目的、意义及主要内容 |
| 1.5.1 课题研究目的及意义 |
| 1.5.2 主要内容 |
| 第二章 功能醋粉制备及响应面法优化醋醅真空冷冻干燥工艺 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与设备 |
| 2.2.1 材料与试剂 |
| 2.2.2 仪器与设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 功能醋粉制作工艺流程 |
| 2.3.2 操作要点 |
| 2.3.3 共熔、共晶点测定 |
| 2.3.4 真空冷冻干燥工艺优化 |
| 2.3.5 冻干效果指标测定 |
| 2.3.6 数据处理 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 共晶点、共熔点测定结果 |
| 2.4.2 单因素实验结果 |
| 2.4.3 响应面实验结果 |
| 2.4.4 响应面优化及分析 |
| 2.4.5 功能醋粉冷冻干燥曲线 |
| 2.5 结论 |
| 第三章 基于苦荞的功能醋粉成分测定 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 实验仪器设备、材料及试剂 |
| 3.2.1 实验仪器设备 |
| 3.2.2 实验材料及试剂 |
| 3.3 实验方案 |
| 3.3.1 基本成分测定 |
| 3.3.2 功能性成分测定 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 醋粉基本成分测定结果 |
| 3.4.2 醋粉功能性成分测定结果 |
| 3.5 结论 |
| 第四章 基于苦荞的功能醋粉体内降血压及抗氧化作用研究 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 实验仪器设备、材料及试剂 |
| 4.2.1 实验仪器设备 |
| 4.2.2 实验动物、材料及试剂 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 高血压大鼠模型建立 |
| 4.3.2 大鼠分组及灌胃 |
| 4.3.3 大鼠解剖及指标测定 |
| 4.3.4 数据处理 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 功能醋粉对大鼠血压的影响 |
| 4.4.2 功能醋粉对大鼠体重的影响 |
| 4.4.3 功能醋粉对大鼠心率、心重及肝重的影响 |
| 4.4.4 功能醋粉对大鼠血清NO、ET-1、TNF-α水平的影响 |
| 4.4.5 功能醋粉对大鼠肝脏的抗氧化作用 |
| 4.5 结论 |
| 第五章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 攻读学位期间取得的研究成果 |
| 致谢 |
| 个人简介及联系方式 |
（7）传统山西老陈醋熏醅工艺过程风味物质及功能活性成分的变化（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 方法 |
| 1.3.1 山西老陈醋熏醅过程理化指标的测定 |
| 1.3.2 山西老陈醋熏醅过程有机酸的测定 |
| 1.3.3 山西老陈醋熏醅过程挥发性香气成分的测定 |
| 1.3.4 山西老陈醋熏醅过程功能物质的测定 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 山西老陈醋熏醅过程理化指标的变化 |
| 2.2 山西老陈醋熏醅过程有机酸的变化 |
| 2.3 山西老陈醋熏醅过程挥发性香气的变化 |
| 2.4 山西老陈醋熏醅过程功能物质的变化 |
| 3 结论 |
（8）山西老陈醋熏醅生香机理及山楂在生香和抑制有害物质形成作用的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 立题的背景和意义 |
| 1.2 山西老陈醋研究现状 |
| 1.2.1 工艺研究现状 |
| 1.2.2 风味物质研究现状 |
| 1.3 山楂及山楂醋的研究现状 |
| 1.3.1 山楂化学成分的研究现状 |
| 1.3.2 山楂功能的研究现状 |
| 1.3.3 山楂醋的研究现状 |
| 1.4 美拉德反应研究现状 |
| 1.4.1 加热方式及温度对MR的影响 |
| 1.4.2 底物及其分子量大小对MR的影响 |
| 1.4.3 其他因素对MR的影响 |
| 1.4.4 美拉德反应的安全性研究 |
| 第二章 传统陶缸熏醅和现代不锈钢槽熏醅对山西老陈醋香气的影响规律研究 |
| 2.1 试验材料 |
| 2.1.1 样品制备 |
| 2.1.2 主要试剂 |
| 2.1.3 主要仪器 |
| 2.2 分析方法 |
| 2.2.1 顶空固相微萃取法 |
| 2.2.2 GC-MS参数条件 |
| 2.2.3 挥发性化合物的鉴别与定量分析 |
| 2.2.4 气味活度值计算方法 |
| 2.2.5 数据统计与分析 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 传统和现代化熏醅后的挥发性组成分析 |
| 2.3.2 传统和现代化熏醅过程中气味活度差异分析 |
| 2.3.3 传统和现代化熏醅过程中气味活性物质的变化分析 |
| 2.3.4 传统和现代化熏醅过程中的主成分分析(PCA) |
| 2.4 讨论 |
| 2.5 小结 |
| 第三章 山西老陈醋传统熏醅生香机理研究 |
| 3.1 试验材料 |
| 3.1.1 样品制备 |
| 3.1.2 主要试剂 |
| 3.1.3 主要仪器 |
| 3.2 分析方法 |
| 3.2.1 顶空固相微萃取法 |
| 3.2.2 GC-MS参数条件 |
| 3.2.3 挥发性化合物的鉴别与定量分析 |
| 3.2.4 醋醅温度和含水量测定 |
| 3.2.5 数据统计与分析 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 不同时间和不同陶缸位点醋醅中挥发性组分变化规律 |
| 3.3.2 不同位点醋醅温度和含水量与挥发性组分的相关性 |
| 3.3.3 不同位点与新生成挥发性组分的相关性 |
| 3.3.4 不同原料对挥发性组分的影响 |
| 3.4 讨论 |
| 3.5 小结 |
| 第四章 山楂抑制熏醅中美拉德产物形成分析 |
| 4.1 试验材料 |
| 4.1.1 样品制备 |
| 4.1.2 主要试剂 |
| 4.1.3 主要仪器 |
| 4.2 分析方法 |
| 4.2.1 糠氨酸测定方法 |
| 4.2.2 N-ε-羧甲基赖氨酸测定方法 |
| 4.2.3 荧光化合物与吸光度 |
| 4.2.4 数据统计与分析 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 糠氨酸含量分析 |
| 4.3.2 N-ε-羧甲基赖氨酸(CML)含量分析 |
| 4.3.3 荧光化合物含量分析 |
| 4.3.4 280nm和420nm吸光值变化分析 |
| 4.4 讨论 |
| 4.5 小结 |
| 第五章 添加山楂对老陈醋风味及熏醅产物的影响 |
| 5.1 试验材料 |
| 5.1.1 样品制备 |
| 5.1.2 主要试剂 |
| 5.1.3 主要仪器 |
| 5.2 分析方法 |
| 5.2.1 醋理化指标分析方法 |
| 5.2.2 顶空固相微萃取法 |
| 5.2.3 GC-MS参数条件 |
| 5.2.4 挥发性化合物的鉴别与定量分析 |
| 5.2.5 数据统计与分析 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.3.1 不同储藏方式山楂中挥发性成分的分析 |
| 5.3.2 醋醅中挥发性成分的分析 |
| 5.3.3 总黄酮含量分析 |
| 5.3.4 样品中理化指标的分析 |
| 5.4 讨论 |
| 5.5 小结 |
| 研究结论与创新点 |
| 参考文献 |
| Abstract |
| 攻读博士期间发表的论文 |
| 致谢 |
（9）山西老陈醋醋醅中微生物多样性分析及高粱单宁对真菌生长的影响（论文提纲范文）
| 中文摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 文献综述 |
| 1.1 食醋 |
| 1.1.1 食醋简介 |
| 1.1.2 食醋的研究背景 |
| 1.2 山西老陈醋 |
| 1.2.1 山西老陈醋简介 |
| 1.2.2 山西老陈醋研究进展 |
| 1.3 山西老陈醋酿造过程中的主要微生物 |
| 1.3.1 乳酸菌 |
| 1.3.2 醋酸菌 |
| 1.3.3 酵母菌 |
| 1.3.4 霉菌 |
| 1.4 微生物多样性的研究方法 |
| 1.5 高粱单宁 |
| 1.6 研究内容与目的意义 |
| 第二章 山西老陈醋不同发酵时期样品中真菌的分离鉴定 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 样品 |
| 2.1.2 试剂 |
| 2.1.3 培养基 |
| 2.1.4 主要仪器与设备 |
| 2.1.5 不同发酵时期样品中酵母菌的分离 |
| 2.1.6 不同发酵时期样品中霉菌的分离 |
| 2.1.7 不同发酵时期样品中酵母菌的鉴定 |
| 2.1.8 不同发酵时期样品中霉菌的鉴定 |
| 2.2 结果与分析 |
| 2.2.1 不同发酵时期样品中酵母菌的分离、鉴定 |
| 2.2.2 不同发酵时期样品中霉菌的分离、鉴定 |
| 2.3 讨论 |
| 第三章 山西老陈醋不同发酵时期样品中细菌的多样性分析 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 材料 |
| 3.1.2 试剂 |
| 3.1.3 不同发酵时期样品细菌总基因组DNA的提取 |
| 3.1.4 不同发酵时期样品细菌16S r DNA V3 区的PCR扩增 |
| 3.1.5 不同发酵时期样品细菌16S rDNA V3区PCR扩增产物变性梯度凝胶电泳(DGGE) |
| 3.1.6 DGGE指纹图谱的主要条带回收及测序分析 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 不同发酵时期样品细菌16S r DNA V3 区的PCR扩增结果 |
| 3.2.2 不同发酵时期样品细菌16S r DNA V3 区扩增产物DGGE结果 |
| 3.2.3 DGGE指纹图谱中主要条带的胶回收以及PCR扩增结果 |
| 3.2.4 DGGE指纹图谱中主要条带的测序分析结果 |
| 3.3 讨论 |
| 第四章 高粱单宁对山西老陈醋不同发酵时期的真菌的生长的影响 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 样品 |
| 4.1.2 高粱单宁对不同发酵时期样品中酵母菌生长的影响 |
| 4.1.3 高粱单宁对不同发酵时期样品中霉菌生长的影响 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 高粱单宁对不同发酵时期样品中酵母菌生长的影响 |
| 4.2.2 高粱单宁对不同发酵时期样品中霉菌生长的影响 |
| 4.3 讨论 |
| 结论 |
| 参考文献 |
| 攻读学位期间取得的硏究成果 |
| 致谢 |
| 个人简况及联系方式 |
（10）杂粮功能醋粉片制备及体内功能研究（论文提纲范文）
| 中文摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 文献综述 |
| 1.1 山西老陈醋及醋粉简介 |
| 1.1.1 山西老陈醋简介 |
| 1.1.2 醋粉简介 |
| 1.2 苦荞、燕麦麸皮、黑豆皮概述 |
| 1.2.1 苦荞营养研究与功能性质 |
| 1.2.2 燕麦麸皮营养研究与功能性质 |
| 1.2.3 黑豆皮营养研究与功能性质 |
| 1.3 真空冷冻干燥工艺概述 |
| 1.3.1 真空冷冻干燥的原理 |
| 1.3.2 真空冷冻干燥技术在我国食品工业中的应用 |
| 1.4 食品中降血脂、降血糖和抗氧化活性成分研究现状 |
| 1.4.1 食品中降血脂活性成分研究现状 |
| 1.4.2 食品中降血糖活性成分研究现状 |
| 1.4.3 食品中抗氧化活性成分研究现状 |
| 1.5 压片工艺 |
| 1.6 课题研究目的意义和主要内容 |
| 1.6.1 研究目的与意义 |
| 1.6.2 主要研究内容 |
| 第二章 杂粮功能醋粉制备及响应面法优化真空冷冻干燥工艺 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与仪器 |
| 2.2.1 实验材料与试剂 |
| 2.2.2 实验仪器与设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 杂粮功能醋粉制备工艺流程 |
| 2.3.2 操作要点 |
| 2.3.3 共晶点及共熔点测定 |
| 2.3.4 真空冷冻干燥工艺优化 |
| 2.3.5 冻干效果指标测定 |
| 2.3.6 数据处理 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 共晶点测定结果 |
| 2.4.2 单因素实验结果 |
| 2.4.3 杂粮醋粉冻干工艺响应面优化结果 |
| 2.4.4 响应面优化及分析 |
| 2.4.5 杂粮功能醋粉冷冻干燥曲线 |
| 2.5 结论 |
| 第三章 杂粮功能醋粉基本成分及功能成分测定 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与仪器 |
| 3.2.1 实验材料与试剂 |
| 3.2.2 实验仪器与设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 基本成分测定 |
| 3.3.2 功能成分测定 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 山西老陈醋醋粉和杂粮功能醋粉成分测定结果 |
| 3.4.2 杂粮功能醋粉和原料中功能成分测定结果 |
| 3.5 结论 |
| 第四章 杂粮功能醋粉体内降血脂、辅助降血糖和抗氧化作用研究 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与仪器 |
| 4.2.1 动物、材料与试剂 |
| 4.2.2 仪器与设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 实验动物饲喂及高血脂模型的建立 |
| 4.3.2 小鼠分组给药灌胃 |
| 4.3.3 受试小鼠指标测定 |
| 4.3.4 数据处理 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 杂粮功能醋粉对受试小鼠摄食量的影响 |
| 4.4.2 杂粮功能醋粉对受试小鼠体重的影响 |
| 4.4.3 杂粮功能醋粉对受试小鼠血糖值的影响 |
| 4.4.4 杂粮功能醋粉对受试小鼠血脂水平的影响 |
| 4.4.5 杂粮功能醋粉对受试小鼠抗氧化的影响 |
| 4.5 结论 |
| 第五章 杂粮功能醋粉压片工艺研究 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 材料与仪器 |
| 5.2.1 实验材料与试剂 |
| 5.2.2 实验仪器与设备 |
| 5.3 实验方法 |
| 5.3.1 杂粮功能醋粉前处理 |
| 5.3.2 杂粮功能醋粉片制备 |
| 5.3.3 压片单因素实验设计 |
| 5.3.4 压片正交实验设计 |
| 5.3.5 压片效果指标测定 |
| 5.3.6 数据处理 |
| 5.4 结果与分析 |
| 5.4.1 单因素实验结果与分析 |
| 5.4.2 正交实验结果与分析 |
| 5.5 结论 |
| 第六章 结论与展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 展望 |
| 参考文献 |
| 攻读学位期间取得的研究成果 |
| 致谢 |
| 个人简介及联系方式 |
四、传统山西老陈醋的酿造工艺（论文参考文献）
- [1]山西老陈醋压醅后熟过程中微生物和风味物质的动态变化规律[J]. 朱丹,康帅帅,王宏霞,陈旭峰,许女. 中国酿造, 2022
- [2]山西老陈醋酿造过程中理化指标动态变化及新淋醋品质分析[J]. 陈旭峰,朱丹,郭宏萍,康帅帅,刘峰,曹彦军,许女. 中国酿造, 2021
- [3]特色调味品山西陈醋对区域经济的影响及其加工工艺研究现状[J]. 夏维华. 中国调味品, 2021(11)
- [4]不同工艺酿造山西老陈醋过程中总黄酮及单宁含量变化规律[J]. 梁艳文,田莉,闫裕峰,郎繁繁,梁楷,王晓昌. 中国酿造, 2021(09)
- [5]山西老陈醋不同熏醅工艺对风味物质的影响[J]. 王宏霞,闫裕峰,郎繁繁,周景丽,陈旭峰,许女. 中国酿造, 2021(07)
- [6]基于苦荞的功能醋粉制备及体内功能研究[D]. 胡坤. 山西大学, 2021(12)
- [7]传统山西老陈醋熏醅工艺过程风味物质及功能活性成分的变化[J]. 刘丹彤,刘峰,康帅帅,孙建平,王宏霞,许女. 中国酿造, 2021(02)
- [8]山西老陈醋熏醅生香机理及山楂在生香和抑制有害物质形成作用的研究[D]. 韩凯. 山西农业大学, 2020(02)
- [9]山西老陈醋醋醅中微生物多样性分析及高粱单宁对真菌生长的影响[D]. 刘聪. 山西大学, 2019(01)
- [10]杂粮功能醋粉片制备及体内功能研究[D]. 张君梅. 山西大学, 2019(01)