一、馒头面团发酵过程初探（论文文献综述）
常宪辉[1]（2021）在《基于智能传感技术的馒头制程监测及品质评价方法研究》文中进行了进一步梳理馒头是我国典型的传统发酵面制主食,具有悠久的食用传统,但其加工方式也极其传统,过程控制及品质评价方法均依赖人工,因此探究其制程监测及品质评价的智能化方法具有重要的现实意义。面团发酵是馒头加工的关键控制环节,探究面团发酵监测及馒头品质评价的智能化方法具有重要的现实意义。本研究拟通过系统解析面团发酵过程中多项指标的动态变化规律,甄选可准确反映发酵状态的特征指标,结合相应的传感技术构建面团发酵状态的智能化监测方法;对馒头品质进行人工感官评价时,各感官信息的交互作用会影响评价结果的客观性和准确性。本研究拟运用认知心理学方法探究了感官信息间的交互影响,设计能提高结果客观性和准确性的馒头感官评价模式,并结合多传感技术与特征信息融合技术,建立馒头感官品质智能化评价方法。主要研究内容如下:（1）发酵过程中面团多指标的动态变化研究甄选能准确反映面团发酵状态的适宜指标是建立面团发酵状态智能化监测方法的关键步骤。本研究对发酵过程中面团的水分分布状态、淀粉糊化特性、蛋白结构、游离氨基酸、内部结构、产气特性等多项指标的动态变化进行系统性研究。结果表明:在面团发酵过程中,面筋蛋白的傅里叶红外光谱带上有8处特征峰在不同发酵时间节点变化显着（p<0.05）,且时间节点与三个发酵阶段基本吻合。在面团发酵初始及适度阶段,产气量随发酵时间显着增多（p<0.05）;当发酵过度时面团开始漏气,且呈显着增多趋势（p<0.05）。因此,发酵过程中面筋蛋白的结构变化及面团产气特性可作为面团发酵状态监测的适宜指标,可依此选择合适的传感技术来研究面团发酵状态监测智能化方法。（2）基于电子鼻技术的面团发酵状态智能化监测方法研究依据气相-离子迁移谱（Gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS）的发酵面团挥发性成分测定结果,采用电子鼻技术建立面团发酵状态监测的智能化方法。对不同发酵时间面团的电子鼻信息进行主成分分析,结果显示前2个主成分的累积贡献率可达99.84%,根据两个主成分中各传感器的权重系数及各传感器响应值的离散性,筛选出了能反映面团发酵过程特征变化的传感器阵列。分析表明面团发酵初始及适度阶段,优选的各传感器响应值与产气量极显着相关,而发酵过度阶段,传感器响应值与漏气量极显着负相关（p<0.01）。基于电子鼻技术构建的面团发酵状态K最近邻法（K-nearest neighbor,KNN）和支持向量机（Support Vector Machine,SVM）识别模型结果表明:SVM模型的训练集和测试集识别准确率分别为97%,92%,优于KNN模型。（3）基于近红外光谱技术的面团发酵状态智能化监测方法研究本研究采用手持式近红外光谱仪采集发酵过程中的面团光谱信息,采用SG-卷积平滑（平滑窗口为15）对光谱进行降噪处理,通过联合区间偏最小二乘法（Synergy interval partial least squares,Si-PLS）将全光谱划分为10个区间,选取出4区间的205个光谱变量。进一步运用竞争性自适应加权抽样法（Competitive Adaptive Reweighted Sampling,CARS）对变量进行优选,最终选出13个有效变量。对采用不同变量集构建的面团发酵状态监测KNN和SVM模型结果对比表明:CARS-Si-PLS联合算法可有效去除冗杂变量,提高模型精度。以联合算法优选的变量所建模型结果显示,SVM模型的训练集和测试集识别准确率分别为94%,92%,优于KNN模型。（4）基于认知心理学的馒头品质评价中多感官信息间的交互影响研究本研究根据认知心理学的Stroop效应,设计三种不同Stroop范式下的馒头品质评价模式,探究各感官信息间的交互影响作用。结果表明:馒头色泽对形态（内部结构和表面结构）得分的Stroop效应量最大,对其它指标的影响不大。形态对馒头其它感官指标略有影响。当原料白度约未为75时,馒头色泽约为8分,是形成Stroop效应的分水岭。色泽高于或低于8分,对其它指标分别呈促进或干扰效应。Stroop效应量不仅受色泽差异的影响,还因馒头品质优劣程度存在明显差异（p<0.05）。综合分析可知,在对馒头进行感官品质评价时,各感官指标之间存在着多维度、差异化的交互影响作用,无明显规律可循。因此,应设计能减少感官信息交互的馒头感官评价模式,确保评价结果的准确性和客观性,以在建立基于传感技术的馒头感官品质智能化评价模型时,提高泛化能力。（5）基于传感技术的馒头感官品质智能化评价方法研究本研究以无交互评价模式下的馒头感官品质得分为输出量,首先采用计算机视觉、物性分析仪及电子鼻等传感技术,分别建立馒头的视觉、质地及气味品质的智能化评价方法。在不同颜色分量下对馒头外形图像进行分析、处理,提取了颜色、缺陷、纹理等特征变量,建立馒头表面色泽、表面结构及内部结构的智能评价模型。采用物性分析仪采集质构特征变量,建立馒头弹性、韧性及黏性的智能评价模型。基于电子鼻技术建立馒头气味品质的智能评价模型。结果表明,各传感技术响应信息与对应的感官品质人工评价得分之间具有较高的相关性。结果表明,除黏性指标外,其它指标的支持向量回归（Support vector regression,SVR）预测模型性能均优于偏最小二乘法（partial least squares,PLS）模型。本研究进一步采用多源信息特征融合技术,构建了基于多传感技术联用的馒头综合感官品质智能评价模型。结果表明,馒头综合感官评价SVR模型的Rc和Rp为0.9808和0.9573,与各单项感官评价模型相比具有更好的泛化能力。本研究对面团发酵过程中系列指标的变化规律进行了解析,为运用传感技术建立面团发酵的智能化监测方法提供了理论依据。本研究还从认知心理学角度探究了多感官信息间的交互影响,为提高感官品质智能化评价模型的泛化能力开拓了新思路。基于以上理论研究基础,构建了面团发酵监测及馒头品质评价的智能化模型。同时,本研究契合当前行业发展的迫切需求,为开发传统食品的智能化新装备提供了研究基础。研究成果的实施不仅有助于提高企业生产效率,提升传统面制品生产的智能化水平,同时还有助于发扬光大我国的传统美食文化。
邢小龙[2]（2020）在《河南地区老酵面团菌群结构及优势菌种复配研究》文中研究指明老酵面团是一个复杂的生化体系,面团风味物质的种类与含量是影响其品质的一个重要因素。面团风味物质的产生除受使用原料、发酵方式影响外,更重要的是由于面团内部微生物发酵的作用。由酵母菌、细菌及霉菌等发酵菌群组成的混菌发酵体系,通过对面粉的发酵产生糖类、醇类、酸类、酯类及CO2使制备的馒头产生适宜的口感和风味。研究表明,面团发酵过程中内部微生物菌群及代谢物质是在逐渐变化,经过这一动态变化过程,最终形成了发酵面制品特有的质构和风味,然而关于微生物菌群及风味代谢物变化规律的研究仍比较缺乏。河南是我国面制品制造大省,传统老酵面团在河南历史久、分布广、种类繁、数量多,然而各地区、不同地形环境老酵面团中微生物菌群结构差异尚不明确,以及面团优势菌种间的互作关系仍未知晓。因此,本研究对河南地区不同地形（平原、山区、盆地）环境老酵面团微生物进行鉴定分析,研究面团发酵过程中菌群动态变化与风味物质间的相互关系,通过复配核心菌种研究面团乳酸菌对酵母菌的促进作用及其机制。本研究主要研究结果如下:1.为了明确河南地区不同地形环境老酵面团微生物菌群组成,采用传统分离培养技术对32份老酵面团中的细菌菌群和真菌菌群进行了分析。细菌主要是以乳酸菌为主,其中戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）在三种地形环境样本中均为优势菌种,而在盆地样本中最为突出;平原样本中分布较多面包乳杆菌（Lactobacillus crustorum）和植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）;山区样本以类食品乳杆菌（Lactobacillus paralimentarius）为次优势菌种,部分样品还含有短乳杆菌（Lactobacillus brevis）、明登乳杆菌（Lactobacillus mindensis）、食窦魏斯氏菌（Weissella cibaria）。真菌主要是以酵母菌为主,其中酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和扣囊复膜酵母（Saccharomycopsis fibuligera）为优势菌种。Saccharomyces cerevisiae在32个老酵面团中均有较高的占比,而Saccharomycopsis fibuligera在盆地样品中有广泛的分布。在部分山区样本中含有东方伊萨酵母（Issatchenkia orientalis）、热带假丝酵母（Candida tropicalis）和库德里阿兹威毕赤酵母（Pichia kudriavzevil）。2.采用高通量测序技术结合气质联用（GC-MS）技术,研究面团在发酵过程中,其内部菌群的动态变化规律,分析不同发酵阶段菌群结构的差异及其对风味物质形成的影响。老酵面团在发酵过程中共鉴定到131种挥发性香气物质,这些化合物随着发酵进程在不断更替变化。不同发酵阶段,各样品挥发性香气物质组成均存在差异。第一阶段（0 h）主要是以醇类和醛类物质为主;第二阶段（3 h）醇类、酯类风味物质的种类和相对含量均有所增加,伴随着酸类物质相对含量降低,此时是面团发酵香气物质形成的关键阶段;第三阶段（9 h）各类风味化合物质的代谢和积累呈现最大化,酸类物质的相对含量有所增加。这些差异存在的挥发性风味物质,是造成面团香气成分差异的关键因素,也是影响老酵馒头风味特异性的主要原因。老酵面团微生物菌种与馒头挥发性风味物质间相关性分析表明,乳酸菌与苯乙醛、苯乙醇、苯甲醛、γ-壬内酯具有较高的正相关系数,而与2-乙基己醛、癸醛、己酸、己酸乙酯等成负相关;片球菌与乙酸己酯、2-戊基呋喃、（E）-2-庚烯醛、庚醇、乳酸乙酯等成正相关,与α-己基肉桂醛、壬醛、2-乙基己醛、癸醇等呈负相关;醋酸菌与己酸、癸酸乙酯、（E）-2-庚烯醛、己酸乙酯、2-乙基己醛等呈正相关,与苯甲醛、γ-壬内酯、1-辛烯-3-醇呈负相关;酵母菌主要与苯乙醛、2-戊基呋喃、（E）-2-辛烯醛、（E）-2-庚烯醛、己酸乙酯、甲酸己酯、癸酸乙酯等存在较高的相关性系数。3.为了弄清面团发酵中乳酸菌对酵母菌所起作用,将老酵面团乳酸菌与酵母菌进行重新组合研究复配菌种对馒头品质产生的影响。乳酸菌与酵母混合发酵过程中,酵母菌数量显着增长2～10倍;乳酸菌在面团发酵完成后数量出现1.5～20倍的增加,其中发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）、融合魏斯氏菌（Weissella confusa）和乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici）增长显着,Lactobacillus fermentum能明显促进酵母菌增殖。添加乳酸菌后面团产生较多的乳酸,p H值均降低,特别是Pediococcus pentosaceus和Lactobacillus fermentum,乙酸、酒石酸和丁二酸在测试面团及馒头中均有较高的含量,是复配面团中产生的主要酸类物质。添加Pediococcus pentosaceus后,馒头的比容增加,硬度值降低,同时面团中气体的产生量显着增加。从感官评定总体评价来看,Pediococcus pentosaceus复配发酵馒头得分最高,对馒头品质起到了改善作用,更受测试者偏爱。4.为了进一步探明面团发酵过程中Saccharomyces cerevisiae与Pediococcus pentosaceus的互作机制。采用转录组学技术解析Saccharomyces cerevisiae与Pediococcus pentosaceus共发酵条件下Saccharomyces cerevisiae基因表达水平的变化,并从碳水化合物、氨基酸及风味物质相关基因的差异表达角度分析Pediococcus pentosaceus对酵母菌代谢的促进作用。转录组测序结果表明,添加Pediococcus pentosaceus后Saccharomyces cerevisiae中共鉴定到383个差异表达基因（P<0.05）,KEGG pathway功能富集分析显示这些基因主要涉及参与氨基酸代谢、糖代谢及脂肪酸代谢等代谢途径。Pediococcus pentosaceus在与Saccharomyces cerevisiae共发酵过程中,能够促进Saccharomyces cerevisiae中与糖酵解及TCA循环相关基因（PFK27,PDC1,PDA1和CIT2）的表达上调,从而提高风味物质代谢及面团中气体（CO2）产生的能力。酵母Ehrlich途径相关基因（ARO9,GDH1,PDC1）表达上调表明Pediococcus pentosaceus能够提高Saccharomyces cerevisiae氨基酸的代谢能力,促进发酵过程风味物质合成。荧光定量PCR进一步验证这一结果,在面制品发酵过程中碳水化合物代谢产生能量、CO2及中间代谢产物,促进酵母发酵及面团气体的生成,氨基酸代谢有助于面制品风味物质的产生。
马子琳[3]（2020）在《产单宁酶乳酸菌在豆类酸面团馒头中的应用研究》文中研究表明馒头是中国传统主食之一,而豆类因其高蛋白、低脂肪、多纤维,高营养价值的特点而越来越受到人们的关注。将豆粉加入小麦粉中制作馒头,可提高馒头的蛋白质含量,并与小麦粉进行营养互补,增加馒头的营养价值,但豆类中通常含有较多的抗营养因子（ANFs）,如单宁、植酸、低聚糖等,不利于人体对营养物质的的消化吸收,同时馒头的品质也会因不含面筋蛋白的豆粉的引入而下降。一些乳酸菌可以产生降解抗营养因子的酶类,应用这类乳酸菌进行酸面团发酵,不仅可以改善产品的品质,还可以有效降低豆粉馒头中的抗营养因子含量,提高其营养价值。本研究从自然发酵的蚕豆粉中分离筛选出一株高产单宁酶的乳酸菌,并用其发酵红豆、扁豆、蚕豆三种豆类酸面团并制备馒头,对菌株的生长特性、酸面团发酵过程中的生化变化,以及豆类酸面团对馒头蒸制、风味、储藏及营养特性的影响进行了研究。主要结论如下:通过培养基变色圈法以及酶活测定法,从自然发酵的豆粉以及酒曲中筛选出4株产单宁酶的乳酸菌,其中菌株D23的单宁酶酶活最高并显着高于其他组（P<0.05）,为8.77 U/mL,选择为目标菌株进行后续实验。经16S rDNA基因序列鉴定该菌株与基因库中模式菌株Lactobacillus fermentum strain S30显示出100%的同源性,因此,确定菌株D23为一株发酵乳杆菌。菌株D23在37℃下培养8 h即进入稳定生长期,菌落数达到9Log CFU/mL以上,产单宁酶主要为胞外酶,最适温度为32℃,最适pH为4.5。菌株D23在红豆（RS）、扁豆（LS）和蚕豆（FS）酸面团中均能良好生长,在经历了约4 h的对数期后,菌落数分别增长到了7.83 Log CFU/g、7.88 Log CFU/g、7.64 Log CFU/g。通过菌株D23的发酵作用,三种豆类酸面团中缩合单宁含量显着下降（P<0.05）,相比于0 h,发酵24 h时其含量在RS、LS、FS中分别降低了57.87%、53.54%、62.95%,其他多种抗营养因子的含量也大幅下降;同时游离总酚含量分别升高了75.70%、66.03%、169.12%,对DPPH自由基与·OH自由基的清除率也增强了;并且大分子量肽含量降低,小分子肽含量升高,在FS中最为显着;总游离氨基酸含量分别增加为了发酵前的2.48倍、2.22倍、2.13倍,分别达到了691.92 mg/100g、788.21 mg/100g、859.87 mg/100g,其中必需氨基酸含量分别增加了429.31%、358.20%、485.19%;同时发酵后酸面团中的可溶性膳食纤维（SDF）含量增加,在RS、LS、FS中分别增加了2.01倍、2.87倍、1.90倍,同时不可溶性膳食纤维（IDF）含量分别降低了26.43%、19.11%、20.23%。应用三种豆类酸面团制备馒头面团及馒头,以不添加酸面团的普通豆粉馒头为对照,经动态流变测试及微观结构观察,酸面团的添加适度弱化了面筋网络,均匀了面团内部结构,降低了其粘弹性,使得面团更加柔软,获得了更好的加工性能。经过酸面团发酵后,红豆（RSB）、扁豆（LSB）、蚕豆（FSB）酸面团馒头的比容和高径比都有所增加,且RSB、LSB、FSB的硬度分别下降了6.91%、23.49%、13.43%。三组酸面团豆类馒头的整体感官评价均高于不添加酸面团的对照组。在储藏期内,第72 h时,RSB、LSB、FSB组的硬度相比于RB、LB、FB,分别降低了14.67%、13.71%和16.02%;老化焓值分别降低了14.93%、17.94%和20.77%;弛豫时间T21、T22、T23波动较小;可溶性淀粉含量下降得更为缓慢;且馒头的微生物污染程度更低。表明通过D23的酸面团发酵作用,可以在一定程度增强豆类馒头的持水能力并且减少在储藏期内水分的流失,延缓馒头的老化,延长货架期。相比于对照RB、LB与FB,经酸面团发酵的RSB、LSB、FSB中醇类、酸类、酯类等风味化合物含量增加,其中酯类挥发性风味物质含量分别增加了76.16%、37.07%、145.69%,赋予馒头更丰富的香气。此外酸面团组馒头中的淀粉与蛋白质体外消化率均得到了有效提升,且总游离氨基酸含量分别从129.75 mg/100g、125.61 mg/100g、146.20 mg/100g增加为320.27 mg/100g、205.61 mg/100g、199.01 mg/100g,馒头中的缩合单宁含量在RSB、LSB、FSB中分别下降了58.71%、55.87%、70.51%。通过对馒头中蛋白质的营养价值进行评估,发现经酸面团发酵的RSB、LSB、FSB组具有更高的蛋白质营养价值。
桑尚源[4]（2020）在《鸡蛋改善馒头与面包品质的机理探究》文中研究表明鸡蛋组分因具有丰富的营养与优良的加工性能而在食品中广泛应用。应用于面制品,可有效增加产品营养价值、改善产品质构,但其改善机理研究较少。本论文以发酵面制品馒头、面包为研究对象,采用鸡蛋组分与面团组分重组方式,揭示鸡蛋改善发酵面制品品质的主要机制,为拓展发酵面制品品质改良方法提供一定的理论基础。主要研究内容和结果如下:（1）鸡蛋不同组分对馒头品质指标改善的程度不同。以质构、比容为主要指标,考察全蛋粉及其蛋清粉、卵白蛋白、蛋黄粉、蛋黄颗粒、低密度脂蛋白（LDL）等组分对馒头品质的影响,结果表明:与未加鸡蛋组分的对照组相比,除蛋清粉外,其它各组分均能改善馒头的内部纹理;但不同组分对馒头硬度、比容等指标的影响不同,以面粉基计,在各组分添加的质量分数范围内,添加0.8%全蛋粉、0.8%蛋清粉、1.0%卵白蛋白能使馒头比容分别增加12%、11%、5%,但对硬度无影响;添加0.8%蛋黄粉、0.4%蛋黄颗粒、0.6%LDL能使馒头硬度分别降低21%、14%、14%,但对比容均无影响。（2）蛋清粉、卵白蛋白提高馒头比容主要与其充当润滑剂以弱化面团强度、增强面团可塑性与延展性相关。面团流变和流变发酵特性研究结果表明:以面粉基计,在添加蛋清组分质量分数为1%4%范围内,与未加蛋清组分的对照组相比,分别添加4%蛋清粉、4%卵白蛋白均弱化了面团强度,使面团在5.01 Hz震荡频率时弹性模量分别降低51%、49%;分别添加2%蛋清粉、1%卵白蛋白均增加了面团延展性,使面团发酵曲线最大高度从45.9 mm分别升高至48.6 mm、49.8 mm,面团持气体积从1063 m L分别增加至1075 m L、1095 mL。采用蛋白凝胶电泳、分子排阻液相色谱、分子动力学模拟等对拌合、醒发阶段卵白蛋白与面筋蛋白中谷蛋白相互作用的研究结果表明:以谷蛋白基计,添加质量分数为1%10%的卵白蛋白未参与谷蛋白亚基间的二硫键交联,均未改变谷蛋白分子量分布;以面粉基计,添加1%卵白蛋白的面团在醒发24 h内卵白蛋白分子结构始终未改变,但在蒸制的馒头中卵白蛋白发生热变性,分子内部的Cys11残基外露。采用表面张力、泡沫体积、泡沫稳定性为指标对卵白蛋白与面筋蛋白中醇溶蛋白相互作用的研究表明,在固定总蛋白含量1.0 mg/m L、pH 5.6的溶液体系,不同比例的卵白蛋白-醇溶蛋白混合溶液未呈现卵白蛋白与醇溶蛋白分子间相互作用的现象。（3）蛋黄降低馒头硬度主要与蒸制后游离胆碱磷脂和直链淀粉链片段形成包合区导致淀粉链间接合区的间距增大有关。采用薄层色谱层析方法分析油脂构成与极性的实验结果表明:蛋黄油脂主要构成是极性逐次升高的甘三酯、胆固醇、胆碱磷脂。采用快速粘度分析仪研究淀粉糊化特性结果表明:以水基计,分别添加质量分数范围为0.1%0.4%的胆碱磷脂、胆固醇均可降低12.0%淀粉液的起始糊化温度,增加其糊化后的终值粘度;但添加甘三酯均未变化。采用质构仪、差示扫描量热仪、分子动力学模拟、X射线衍射等对淀粉在2 h短期回生内与蛋黄油脂相互作用的研究结果表明:在添加质量分数为0.05%0.40%范围内,分别添加甘三酯、胆固醇对淀粉短期回生均无影响,但添加胆碱磷脂可抑制此类回生,使12.0%淀粉凝胶硬度从288.5 g逐步降低至91.0g,淀粉分子链间接合区的间距从5.95 nm逐步增加至8.78 nm,接合区解离温度从178.6°C逐渐降至117.2°C,胆碱磷脂与淀粉片段形成的包合区解离温度为98.8°C;以12个葡萄糖单元组成直链淀粉片段的分子动力学模拟证明,两条直链淀粉片段模拟73ns后形成1.18?内径双螺旋结构的链间接合区,而存在一个胆碱磷脂模拟43 ns后一条直链淀粉片段将与磷脂形成内径为4.98?的单螺旋包合区,阻碍淀粉链间接合区的形成;X射线衍射对添加0.4%胆碱磷脂的40.0%淀粉凝胶分析表明单螺旋包合结构为V型淀粉结晶。馒头品质试验结果表明:以面粉基计,添加质量分数在0.05%0.20%范围内的胆碱磷脂可使馒头硬度降低,但对比容无影响。（4）鸡蛋不同组分亦对面包品质指标改善的程度不同。以质构、高度为主要指标,考察全蛋液、蛋清液、蛋黄、蛋黄浆、蛋黄颗粒等组分对面包品质的影响。结果表明:与未加蛋液的对照组相比,以面粉基计,分别添加质量分数8.0%蛋清液、0.8%蛋黄颗粒的面包品质均无明显变化;分别添加11.0%全蛋液、2.8%蛋黄、2.0%蛋黄浆能使面包高度增加52%、55%、49%,使面包硬度降低68%、63%、63%,使面包内部气孔密度增加34%、15%、11%。蛋黄增加面包高度主要与蛋黄浆组分强化面团、延长面团破裂时间有关。通过面团的产气与持气曲线测定、拉伸测试、流变测定等对蛋黄各组分改善醒发阶段面团性质的研究结果表明:与未加蛋黄组分的对照组相比,添加0.8%蛋黄颗粒只能使面团拉伸最大阻抗力增大24%,对其它面团性质均无影响;但分别添加2.8%蛋黄、2.0%蛋黄浆均能使面团破裂时间、持气体积同时提高67%,使拉伸最大阻抗力分别增加22%、40%,使流变弹性模量增大30%、29%,屈服应力增大44%、32%。蛋黄浆改善面团性质主要归因于脱脂蛋白结合谷蛋白而与醇溶蛋白无关。采用表面张力测定、蛋白凝胶电泳等对拌合阶段蛋黄各组分与醇溶蛋白、谷蛋白相互作用的研究结果表明:添加蛋黄各组分对浓度1.0 mg/m L、pH 5.6的醇溶蛋白溶液体系的表面张力均无影响,在拌合阶段蛋黄难以增加面团气孔形成,但添加的蛋黄组分中脱脂低密度脂蛋白（apo-LDL）可与谷蛋白结合而强化面筋,增加面团持气能力。（5）蛋黄降低面包硬度同样与淀粉链间接合区的间距增加有关,其间距受烘焙后游离蛋黄油脂和直链淀粉片段形成的包合区结构影响。采用CHARMM36力场对不同蛋黄油脂与26个葡萄糖单元直链淀粉片段进行900 ns时长的分子动力学模拟表明:胆固醇、胆碱磷脂（POPC）、甘三酯等油脂的疏水脂肪链均可与淀粉片段形成单螺旋结构包合区,而亲水基团裸露在包合区外部;但不同油脂包合区具有不同结构:单链胆固醇形成一条单螺旋包合区,而两条疏水脂肪链的POPC、三条疏水链的甘三酯均形成两条单螺旋包合区,且包合区内淀粉片段的总葡萄糖单元数分别为16、29、31。三种油脂与淀粉片段最后100 ns平衡态包合物的根均方偏差、回旋半径两者大小顺序均不同,其中甘三酯包合物的根均方偏差为0.59 nm、回旋半径为1.25 nm,此两数值在种包合物中均为最低;三种包合物中具有高电荷密度的POPC与淀粉结合静电势能最低,具有三条疏水脂肪链的甘三酯与淀粉结合范德华能最小,而POPC、胆固醇、甘三酯等油脂的结合自由能由高至低为-97.83、-134.09、-198.35 kJ/mol,稳定性逐次升高。因此,三种包合物中甘三酯包合区的总葡萄糖单元数最多,结构最稳定,结合作用力最强。
孙祥祥[5]（2020）在《米酒老面馒头研究》文中研究指明米酒作为传统发酵剂,其含有丰富的菌种,而菌种的来源主要是甜酒曲的带入的。不同品牌的甜酒曲所制作的米酒,也会影响米酒的品质,进一步影响到所蒸制的米酒馒头。本文首先探究了不同品牌甜酒曲对米酒和馒头品质的影响,其次通过响应面法优化米酒老面发酵工艺,同时研究了米酒面团和酵母面团发酵过程中的动态变化规律。最后通过研究米酒老面添加量、碱添加量、搅拌时间分别对面团品质的影响,并通过响应面法优化米酒老面馒头制作工艺,得到更适合用于米酒老面馒头的制作工艺,并与一次发酵酵母馒头进行对比。主要研究结果如下:（1）以东北糯米为原料,选用西王、苏州蜂蜜、双龙、尚川、安琪甜酒曲5种甜酒曲制作米酒,并将米酒作为发酵剂制作馒头。对5种米酒的还原糖、总糖、pH值、总酸、蛋白酶活性和淀粉酶活性、酵母菌和乳酸菌总数进行测定,并对馒头的比容、硬度、白度和感官评分进行分析。结果表明,安琪米酒还原糖、总糖含量较高,分别为19.08 mg/g、3.67%。安琪米酒馒头比容、白度及感官评分较高,馒头的感官评分为85.2分。通过综合性分析选取了安琪甜酒曲制作米酒。（2）通过3,5-二硝基水杨酸分光光度法、面筋指数测定仪、pH计等方法,研究了发酵时间、发酵温度、米酒添加量分别对米酒老面pH、还原糖含量、湿面筋和面筋指数的影响。在单因素的基础上,选取发酵时间（A）、发酵温度（B）、米酒添加量（C）3个因素,利用响应面分析对米酒老面发酵工艺进行优化。校正后最佳条件为:发酵时间10 h、发酵温度27℃、米酒添加量10%。（3）采用米酒作为发酵剂制作面团,并将酵母面团作为对照。对制作的面团的体积、巯基、二硫键、水分分布、面团二级结构、拉伸距离、拉伸断裂力和蛋白质分子量分布进行测定和分析。结果表明,随着发酵时间的增加,米酒、酵母面团中二硫键含量、拉伸断裂力都呈现降低的趋势,巯基含量呈现上升的趋势,拉伸距离呈现先上升后下降的趋势。总体来说米酒面团比酵母面团最终的弱结合水多,而且整个发酵过程比较稳定。米酒发酵活力低于酵母菌。发酵过程中米酒面团中麦谷蛋白大聚体（GMP）破坏程度远远大于酵母面团。酵母面团的筋力高于米酒面团,而米酒面团的延伸性好于酵母面团。（4）研究了米酒老面对面团的pH、湿面筋含量、面筋指数、游离巯基、水分分布、GMP含量、电镜扫描、蠕变恢复、糊化粘度和发酵流变的影响。结果表明,米酒老面添加量与pH呈线性关系。米酒老面可以降低面团中GMP含量、分子间的相互作用,缩短峰值时间,提高淀粉的回升值、面团的稳定性、面团的最大产气速率H′m、面团最大高度Hm、T22和T23峰值时间。米酒老面对面团的抗性和弹性有显着影响。过量或过少的米酒老面添加对面筋网络的形成是有破坏作用。（5）研究了碱对面团的pH、湿面筋含量、面筋指数、游离巯基、水分分布、GMP含量、电镜扫描、蠕变恢复、糊化粘度和发酵流变的影响。结果表明,碱添加量与pH的关系为线性关系。碱可以提高面团的GMP含量、面筋指数、气体总体积VT、气体保持系数RC、淀粉的峰值粘度、糊化温度,增加面团的弹力和延伸性,降低淀粉的热稳定性、面团柔软度。碱添加量为0.20%和0.25%,面筋蛋白网络结构更加均匀,面团更加细腻。（6）研究了搅拌时间对面团的pH、湿面筋含量、面筋指数、游离巯基、水分分布、GMP含量、电镜扫描、蠕变恢复、糊化粘度和发酵流变的影响。结果表明,随着搅拌时间的增加,面团中游离巯基含量呈现先降低后升高的趋势,GMP含量、Hm、T22峰高呈现先升高后降低的趋势,Jmax、τk值呈现下降的趋势,η0呈现升高的趋势。12 min和14 min面团,内部结构更加致密、均匀,空隙较少、孔洞较小。（7）以二次发酵法制作米酒馒头,采用单因素试验和Box-Behnken试验设计,分析米酒老面添加量、碱添加量、搅拌时间对馒头品质的影响。结果表明,校正后米酒老面馒头（RW）的最佳工艺为:米酒老面添加量70%、碱添加量0.25%,搅拌时间13 min。与一次发酵酵母馒头（JM）的质构、氨基酸组成、氨基酸评分和挥发性物质进行对比分析。结果表明:RW口感更加香甜,有嚼劲,回复性好。RW中总氨基酸、必须氨基酸和非必需氨基酸总量均大于JM。RW能获得更适合的氨基酸配比。在RW和JM中分别检出21和14种挥发性香气物质,且RW的香气活性成分主要为醇类和酯类,JM的香气活性成分主要为醛类和醇类。说明上述条件制作的米酒老面馒头可以在一定程度上改善馒头的风味和品质。
王欣怡[6]（2020）在《酵子自发馒头粉的开发与研究》文中指出自发粉作为一种方便的制作馒头的食料,受到了消费者的喜爱和欢迎,但其口感和风味是它的一个缺点。酵子制作的馒头风味十足、口感好、有弹性,但其因制作工序的繁琐不能保证制作的一致性。将酵子作为食品膨松剂加入自发粉,国内的研究较少。首先筛选不同酵子和化学膨松剂,通过酶活力、菌落总数、挥发性物质和馒头等指标,综合性分析,找出更适合做酵子自发馒头粉的酵子和膨松剂。其次通过响应面法优化酵子自发馒头粉配方,正交优化制作酵子自发粉馒头工艺。同时研究酵子自发粉面团特性和挥发性物质,之后比较酵子自发馒头粉制作馒头风味与传统酵子馒头风味。最后研究酵子自发馒头粉储存条件。旨在开发一款具有传统酵子馒头风味的酵子自发馒头粉,为实际生产提供一定的理论依据。主要研究结果如下:首先,筛选4种不同的酵子,对酵子的菌落总数、淀粉酶和蛋白酶、挥发性物质分析、制作馒头比容、硬度、白度、感官进行综合性分析。研究发现枣林街红高粱酵子在淀粉酶活性、蛋白酶活性、细菌菌落总数3个指标显着（p<0.05）优于其他3种酵子,挥发性物质种类和含量也多于其他3种酵子,在馒头感官评分上与中心市场婆婆酵子无显着性差异（p<0.05）但优于其他两种,综合性分析选取枣林街红高粱酵子为生物膨松剂。之后筛选4种不同的膨松剂组合,对其制作馒头的白度、硬度、比容、感官进行分析。研究比较葡萄糖内酯与碳酸氢钠组合比较优于其他3种,故选取其组合为化学膨松剂。采用单因素试验和Box-Behnken试验设计,得到酵子自发馒头粉最优配方:酵子添加量0.86%、酵母添加量0.50%、化学膨松剂添加量1.20%。在此优化条件下,采用最佳配方的馒头感官评分的理论值为88.2分。之后,通过糊化粘度特性、面粉挥发性物质、面团流变学特性、发酵流变特性、氨基酸组成、面团挥发性物质等指标对酵子自发馒头粉面团进行综合性分析。研究发现酵子自发馒头粉在粉质特性指标上优于其他4种市售自发粉面团,这说明酵子自发馒头粉品质较好,面团拉伸实验则说明相较于其他4种自发粉,酵子自发馒头粉更适于制作馒头。此外面粉挥发性物质测定、面团挥发性物质分析则说明酵子自发馒头粉在风味物质含量和数量上都比其他4种自发粉多,可以在一定程度上说酵子自发馒头粉确实是一款风味自发粉。然后,采用单因素试验和正交试验设计,得到酵子自发馒头粉最佳工艺条件:加水量48%、和面时间12min、压面次数12次、醒发时间30min。酵子自发馒头粉馒头相较于其他自发粉馒头口感更加香甜,有嚼劲,回复性好。同时,通过采用SDE同时蒸馏萃取、利用气-质谱联用技术对不同自发粉馒头进行挥发性物质分析对比。酵子自发馒头粉馒头的挥发性物质种类是最多的达到了73种。不同自发粉面团发酵后醇类物质的相对含量最多,这说明微生物在发酵过程中产生了大量醇类。之后将酵子自发馒头粉馒头与一次发酵酵母馒头和酵子馒头的挥发性物质对比,酵子自发粉馒头与酵母馒头相比风味物质数量更多,酵子自发粉馒头和酵子馒头各类别化合物的相对含量接近,所以在一定程度上可以说酵子自发馒头粉馒头风味优于一次发酵馒头且具有一定传统酵子馒头风味。最后,探究酵子自发馒头粉保质期并研究延长其保质期。先对包装形式即真空包装、无纺布包装、密封包装3种包装形式对其储存品质影响。研究发现:无纺布包装因其透气性好,酵母菌失活较快,保质期较短。从脂肪酸值和馒头指标发现真空包装和密封包装无显着性差异,从操作性考虑,选用密封包装,但保质期较短只有80天。之后在此基础上降低其水分含量以延长保质期,其原水分含量为13.8%,之后研究不同水分含量对酵子自发馒头粉保质期的影响。测定小麦粉降落数值仪、白度仪、脂肪酸测定、面团发酵特性测定、粉质指数测定、馒头的白度、硬度、感官指标。结果发现在储存期间,随着水分含量的升高,小麦粉降落数值和脂肪酸值呈上升趋势,白度值呈现先上升后下降的趋势,但总体变化幅度不明显;面团发酵特性是最能反应酵子自发馒头粉保质期的指标,馒头指标均可与其对应。水分活度较高的13.3%、12.3%、11.3%的酵子自发馒头粉分别于3、4、5个月后过期,9.3%和10.3%在储存6个月时仍具备发酵力,但在7个月时脂肪酸值均超过国标值。最后发现酵子自发馒头粉用密封包装并降低水分含量到10.3%可延长保质期至6个月。
于国莉[7]（2019）在《不同溶解特性醇溶蛋白亚组分对馒头面团性能的影响研究》文中认为醇溶蛋白是形成面筋网络结构的主要成分,因而对馒头面团的特性和馒头的品质有着决定性作用。本文根据韦恩分类法,将醇溶蛋白按照溶解特性不同分为8种亚组分,选取其中含量较高的5种亚组分（gli8、gli9、gli10、gli11、gli15）,检测它们的性质和基本结构;再将它们按照提取率加入到特一粉和低筋粉中,研究它们对面团特性和馒头品质的影响。从而,从这些小分子层次解释它们如何面团性能,为改善面粉品质提供理论指导,也为解决馒头萎缩、面包开裂等问题提供理论借鉴。由蛋白质性质测定得知,醇溶蛋白（gli）及醇溶蛋白亚组分gli8、gli9、gli10、gli11和gli15的分子量依次约为31.52、22.83、17.29、14.85、30.85、30.00 kDa;它们的二级结构以β-折叠和β-转角为主;它们的亲水性氨基酸、疏水性氨基酸含量以及氨基酸总和都是gli>gli11>gli8>gli15>gli9>gli10;gli、gli8、gli9、gli10、gli11和gli15的等电点依次为6.8、6.4、2.8、3.0、4.2、4.0;它们的表面疏水性为gli15>gli>gli11>gli8>gli10>gli9;gli、gli8、gli9、gli10、gli11和gli15的变性温度依次为68.32、107.66、93.71、105.58、82.95、121.40℃;它们总巯基含量为gli11>gli9>gli>gli15>gli10>gli8。通过它们对面团流变学特性的影响研究,结果表明,添加gli8、gli9、gli10、gli11和gli15使得特一粉的吸水率增大;在特一粉面团醒发过程中,添加gli11和gli15赋予了面团延伸性;添加gli8、gli9、gli11和gli15在一定程度上能够加强特一粉面团的持气性;添加gli11和gli15使得特一粉面团在发酵过程的耐受力减小。添加gli10和gli11的低筋粉评价值较大;添加gli11增加了低筋粉面团的延伸度;添加gli10使得低筋粉面团的持气率增加。关于它们对面团蛋白质性质的影响研究,结果表明,添加gli8、gli9、gli10、gli11和gli15后特一粉面团的疏水相互作用都有所增加;在醒发过程中添加gli9对特一粉面团的二硫键有一定的影响;添加它们使得特一粉面团蛋白质二级结构中的β-转角增加。添加gli11和gli15使得低筋粉面团的二硫键增加;添加gli9在低筋粉面团醒发过程中促进了氢键的形成,添加gli11在此过程加强了二硫键;添加它们使得低筋粉面团的α-螺旋和β-折叠增大。利用核磁共振波谱法（NMR）分析它们对面团中水分分布的影响,结果表明,gli8、gli9、gli10和gli15使得特一粉面团强结合水的流动性加强;对于醒发后的特一粉面团,这五种亚组分在一定程度上增强了面团持水性。在低筋粉面团中这五种亚组分使得水与其他分子的结合加强。关于面团的结构,结果表明,gli8对特一粉馒头坯的横向结构有所影响,添加gli9和gli10对纵向结构有所影响;gli10和gli15主要对低筋粉馒头坯的纵向结构有所影响,其中添加gli11的低筋粉面团的网络结构比较紧致。通过相关性分析,发现醇溶蛋白亚组分的变性温度、疏水氨基酸含量和游离巯基含量与特一粉的面团特性有着显着相关性;关于低筋粉的面团特性,醇溶蛋白亚组分的α-螺旋和β-折叠含量、疏水性氨基酸含量、变性温度、总巯基和二硫键含量与其都有着显着性相关。通过它们对馒头品质的影响研究,结果显示,它们使得特一粉馒头的品质有所下降,其中感官评价都所下降;但是它们在一定程度上都能改善低筋粉馒头的品质,其中以gli11的影响最为显着。
崔明玉[8]（2019）在《酵子中植酸降解酵母菌的筛选及其发酵全麦馒头面团的特性研究》文中研究指明植酸是植物种子中磷的主要储存形式,具有极强的电负性,可以与蛋白质和矿物质形成络合物,降低其生物利用率,人体内缺乏可以水解植酸盐的酶,因此对于人类来说,植酸是一种抗营养物质。食物中植酸降解方法有很多种,以有植酸降解能力的酵母菌作为发酵剂发酵全麦面团是降低全麦食品中植酸盐含量的有效方法。本研究以酵子为材料,从中筛选出具有植酸降解能力的酵母菌,通过研究其植酸降解特性以及发酵全麦面团的特性,为开发能够降低全麦食品植酸含量的菌种资源,以及提高全麦食品营养价值提供参考。通过筛选、分离、鉴定,从酵子和全麦面团中得到具有较高植酸降解能力的一株异常威克汉逊姆酵母（Wickerhamomyces anomalus P4）和一株酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae P19）。其胞外植酸酶活性分别为18.52U/mL和19.74U/mL,胞内植酸酶活性为0.5U/mg和1.36U/mg。将两株酵母菌培养在以植酸钠为磷源的培养基中,发现接种P4的培养基中植酸降解率可达72.8%,接种P19的培养基中植酸降解率可达89.3%。将酵母菌P4和P19接种到不同浓度的植酸溶液中,模拟植酸降解曲线,发现溶液中植酸的降解符合降解动力学一级反应。将筛选得到的P4和P19作为发酵剂发酵全麦面团,发现酵母菌发酵力和产气能力为P19>P4,面团发酵过程中还原糖含量为P4>P19。P4和P19发酵全麦面团8h之后全麦面团中植酸降解率分别为25.5%和36.8%。植酸可以通过影响面团中蛋白质性质来影响面团品质,添加了P4和P19全麦面团发酵之后其中跟面团品质密切相关的SDS不溶性麦谷蛋白含量显着高于对照组（p<0.05）;全麦面团在发酵过程中结合水含量降低,半结合水和自由水含量升高。通过扫描电镜对面团内部结构进行观察,发现发酵过程中面团内部逐渐形成有序的蛋白质网络结构,说明两株P4和P19在面团发酵过程中降解植酸,改善面团特性。以P4作为发酵剂发酵全麦面团12 h后其中的Fe2+、Zn2+和Mg2+浓度分别增加38.7%、13.7%和3.4%;P19发酵全麦面团12 h之后Fe2+、Zn2+和Mg2+浓度分别增加66.1%、10.4%和18.1%,说明酵母菌P4和P19具有提高全麦馒头营养特性的潜力。使用两株酵母菌制作馒头,发现P4制作的馒头硬度、弹性、咀嚼性均高于P19馒头,比容小于P19馒头,说明酵母菌P19制作的馒头品质好于P4馒头,P4和P19制作的馒头比容小于商业酵母制作的馒头,但是其比容均大于1.7,符合国家标准。
吴玉新,陈佳芳,马子琳,武盟,汤晓娟,张宾乐,郑建仙,黄卫宁,李宁[9]（2020）在《乳酸菌发酵米粉酸面团生化特性及其对馒头蒸制特性的影响》文中研究指明采用产胞外多糖（exopolysaccharide,EPS）的融合魏斯氏菌（Weissella confusa）J28制备高产EPS和低产EPS的米粉酸面团,通过生化分析、动态流变测试、质构分析和感官评定等方法,比较2种酸面团对馒头面团流变性、馒头微结构以及蒸制特性的影响。结果表明:在添加蔗糖条件下,J28发酵米粉产生EPS达到11.12 g/kg;乳酸菌发酵产酸激活内源酶,米粉酸面团中淀粉酶活力先增大后减小,可溶性糖含量增加,产生大量的果糖和葡萄糖;蛋白质水解活性升高,大分子可溶性谷蛋白降解。以添加25%普通米粉的馒头面团为对照,酸面团馒头面团弹性模量和黏性模量降低,蛋白质弱化,添加高产EPS酸面团馒头面团更加柔软。与对照馒头相比,酸面团馒头比容显着增大（P<0.05）,硬度显着降低（P<0.05）,气孔更加均匀细腻。而添加高产EPS酸面团馒头比低产EPS酸面团馒头质构改良效果更明显,比容增大7.9%,硬度降低28.7%,感官评定得分更高,更加受到消费者欢迎。
田晓会[10]（2017）在《酵母发酵及老面发酵馒头品质及营养特性比较研究》文中研究说明本文意在比较酵母和老面两种发酵方式对醒发前后的面团特性、馒头品质及馒头消化特性的差异。采用中高筋粉和低筋粉为原料分别制作馒头,对比酵母和老面两种发酵方式在面团醒发前后对面团及其所洗出面筋的动态流变学特性的影响,对面筋含量以及面筋指数的影响,对面团及馒头微观结构的影响,对面团及馒头比容、高径比的影响;采用蒸制和烤制两种熟化方式以及酵母和老面两种发酵方式来制作馒头,对比发酵前后的面团及馒头的蛋白质含量变化、氨基酸组成变化及馒头的氨基酸评分变化,对比馒头中淀粉和蛋白质的消化性差异。然后以中高筋粉为主要原料,市售杂粮粉（玉米粉、黑米粉和黑麦粉）分别经蒸制、高温高压及膨化处理,按照杂粮粉和面粉的配比为3:7的比例,用普通馒头的配方来制作馒头,对比酵母和老面两种发酵方式在面团醒发前后对面团及其所洗出面筋的动态流变学特性的影响,对面筋含量以及面筋指数的影响,对醒发后面团微观结构的影响,对面团及馒头比容、高径比的影响,对比发酵后的面团及馒头的蛋白质含量变化、氨基酸组成变化及馒头的氨基酸评分变化,以及对比馒头中淀粉和蛋白质的消化性差异。研究结果如下:酵母发酵和老面发酵对普通馒头在制作过程中面团的特性、馒头的品质及消化性影响的差异,结果表明:老面发酵对面团的动态流变性影响较大,并且对面筋的降解作用较大;老面发酵相对于酵母发酵能够更好地维持面团的面筋网络,使得内部气孔均匀分布;老面发酵能够延缓馒头老化,改善馒头的感官品质;老面发酵比酵母发酵制作的普通馒头的蛋白质含量和氨基酸总量高,赖氨酸评分较高,并且抗消化淀粉的含量和蛋白质的消化率也比较高;酵母发酵制作的馒头中烤制的馒头赖氨酸评分最高,而老面发酵制作的馒头中蒸制的馒头赖氨酸评分较高;两种原料粉蒸制的馒头抗消化淀粉含量均高于烤制的馒头;除了低筋粉老面发酵的烤制馒头蛋白质消化率略高于蒸制馒头,其他的都是蒸制馒头蛋白质消化率高于烤制馒头,中高筋粉馒头的蛋白质消化率高达91.12%,低筋粉馒头的蛋白质消化率高达91.65%。酵母发酵和老面发酵对加糖馒头在制作过程中面团的特性、馒头的品质及消化性影响的差异,本文中糖的添加量为面粉的15%。结果表明:老面发酵对面团的动态流变性影响较大,并且对面筋的降解作用较大;老面发酵相对于酵母发酵能够更好地维持面团面筋网络,使得内部气孔均匀分布;老面发酵能够延缓馒头老化,提高馒头的感官品质;老面发酵比酵母发酵的加糖馒头蛋白质的含量和氨基酸的总量高,使得老面馒头的氨基酸评分较高,并且老面发酵加糖馒头的抗消化淀粉的含量和蛋白质的消化率也比较高,中高筋粉馒头的蛋白质消化率高达94.34%,低筋粉馒头的蛋白质消化率高达97.75%。酵母发酵和老面发酵对杂粮馒头在制作过程中面团的特性、馒头的品质及消化性影响的差异,将玉米、黑米、黑麦三种杂粮粉分别进行蒸煮、高温高压和膨化处理,和中高筋粉以3:7的比例和面制作杂粮馒头,结果表明:老面发酵能够更好的保持面团的弹性,提高面团的抗形变能力;老面发酵对面筋的降解程度较大,面筋指数降低幅度较大;老面发酵相对于酵母发酵的馒头坯表面较为光滑,淀粉颗粒与面筋蛋白的结合更为紧密;对于三种不同处理的杂粮馒头,老面发酵均比酵母发酵馒头的比容大;三种处理方式均显着提高了三种杂粮馒头的回复性、内聚性和弹性,老面发酵能够提高三种杂粮馒头的回复性和弹性,降低杂粮馒头的硬度、胶粘性和咀嚼性;老面发酵可以提高杂粮馒头的感官总分,对于玉米馒头来说,高温高压处理后制作的老面馒头感官总分最高,对于黑米和黑麦馒头来说,原粉制作的老面馒头感官总分最高,其次是高温高压处理后的老面馒头;对于不同处理后的三种杂粮粉制作的杂粮馒头来说,蛋白质含量、总氨基酸、必需氨基酸含量均是老面馒头的要显着高于酵母馒头的;膨化和蒸煮处理均可提高黑米和黑麦馒头的氨基酸含量;对于三种不同处理的杂粮馒头来说,蛋白质的消化率和抗消化淀粉含量均是老面馒头的显着高于酵母馒头,高温高压处理后的杂粮粉馒头的蛋白质消化率升高,而膨化处理后的杂粮粉馒头的蛋白质消化率降低,蒸煮处理可以提高杂粮馒头抗消化淀粉的含量,膨化处理降低杂粮馒头抗消化淀粉的含量。
二、馒头面团发酵过程初探（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、馒头面团发酵过程初探（论文提纲范文）
（1）基于智能传感技术的馒头制程监测及品质评价方法研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 研究目的与意义 |
| 1.2 食品发酵过程监测技术研究现状 |
| 1.2.1 食品发酵过程监测的常规方法 |
| 1.2.2 基于传感技术的食品发酵过程智能化监测方法研究现状 |
| 1.2.3 面团发酵过程中理化指标变化规律的研究现状 |
| 1.3 馒头品质评价方法的研究现状 |
| 1.3.1 馒头品质评价标准及研究现状 |
| 1.3.2 传感技术在馒头品质评价中的研究现状 |
| 1.3.3 多传感技术在食品品质检测中的研究现状 |
| 1.4 主要研究内容与技术路线 |
| 1.4.1 主要研究内容 |
| 1.4.2 技术路线 |
| 1.5 本章小结 |
| 第二章 面团发酵过程中系列指标的动态变化研究 |
| 2.1 试验材料、试剂及仪器 |
| 2.1.1 实验材料 |
| 2.1.2 试剂及试验仪器 |
| 2.2 面粉粉质特性及样品制备 |
| 2.2.1 面粉粉质特性测定及结果 |
| 2.2.2 面团的制备及发酵状态判定 |
| 2.3 发酵面团指标的测定 |
| 2.3.1 不同发酵时间面团淀粉糊化特性的测定 |
| 2.3.2 不同发酵时间面团水分分布状态及内部结构的测定 |
| 2.3.3 不同发酵时间面团中面筋蛋白结构测定 |
| 2.3.4 不同发酵时间面团中游离氨基酸测定 |
| 2.3.5 发酵过程中面团的产气、持气特性的测定 |
| 2.3.6 数据处理方法 |
| 2.4 发酵过程中面团系列指标的动态变化分析 |
| 2.4.1 面团发酵过程中淀粉糊化特性变化的分析 |
| 2.4.2 面团发酵过程中水分分布状态变化的分析 |
| 2.4.3 发酵过程中面团内部结构变化的分析 |
| 2.4.4 面团发酵过程中面筋蛋白空间结构变化的分析 |
| 2.4.5 面团发酵过程中游离氨基酸变化的分析 |
| 2.4.6 面团发酵过程中产气量及持气量的变化分析 |
| 2.4.7 面团发酵过程中特征指标的筛选结果 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 基于电子鼻技术的面团发酵状态智能化监测方法研究 |
| 3.1 面团发酵过程中挥发性气体成分变化的研究 |
| 3.1.1 样品制作及设备 |
| 3.1.2 不同发酵时间面团的挥发性气体成分测定 |
| 3.1.3 结果与分析 |
| 3.2 基于电子鼻技术的面团发酵状态监测模型构建 |
| 3.2.1 电子鼻技术原理及试验方法 |
| 3.2.2 电子鼻传感器阵列筛选 |
| 3.2.3 面团发酵过程中电子鼻信息与面团产气特性的相关关系 |
| 3.2.4 基于电子鼻技术的面团发酵状态监测模型构建 |
| 3.3 本章小结 |
| 第四章 基于近红外光谱技术的面团发酵状态智能化监测方法研究 |
| 4.1 近红外光谱的采集及预处理 |
| 4.1.1 样品制备 |
| 4.1.2 发酵面团的近红外光谱采集 |
| 4.1.3 近红外光谱的预处理方法 |
| 4.1.4 近红外光谱的预处理结果 |
| 4.2 近红外光谱特征波长的优选 |
| 4.2.1 近红外光谱特征波长的筛选方法 |
| 4.2.2 近红外光谱特征波长的筛选结果 |
| 4.3 基于近红外光谱技术的面团发酵状态监测模型构建 |
| 4.3.1 判别模型及评价指标 |
| 4.3.2 基于近红外光谱技术的面团发酵状态监测模型 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 馒头品质评价中多感官信息间的交互影响研究 |
| 5.1 试验材料及样品制备 |
| 5.1.1 试验材料 |
| 5.1.2 样品制备 |
| 5.2 馒头感官品质的评价准则及评价小组组建 |
| 5.2.1 馒头感官品质的评价方法及标准 |
| 5.2.2 馒头感官品质评价小组组建 |
| 5.2.3 感官评价小组成员之间的评分一致性分析 |
| 5.3 基于Stroop效应的馒头品质评价中多感官信息的交互影响研究 |
| 5.3.1 认知心理学中的Stroop效应概念及其范式 |
| 5.3.2 基于不同Stroop范式的馒头感官评价方案设计 |
| 5.3.3 感官指标间的Stroop效应量 |
| 5.3.4 馒头品质评价中多感官信息间交互影响结果与分析 |
| 5.3.5 分析与讨论 |
| 5.4 本章小结 |
| 第六章 基于多传感技术联用的馒头感官品质智能化评价方法研究 |
| 6.1 样品制备与仪器设备 |
| 6.1.1 试验原料及样品制备 |
| 6.1.2 试验仪器与设备 |
| 6.2 馒头感官品质的人工评价方法 |
| 6.3 基于多传感技术的馒头感官特征变量采集 |
| 6.3.1 基于计算机视觉的馒头视觉特征变量采集 |
| 6.3.2 基于物性分析仪的馒头质地特征变量采集 |
| 6.3.3 基于电子鼻技术的馒头气味特征变量采集 |
| 6.3.4 馒头综合感官品质表征的多传感信息特征层融合 |
| 6.3.5 馒头感官品质评价模型构建方法 |
| 6.4 结果与分析 |
| 6.4.1 基于计算机视觉技术的馒头视觉品质评价 |
| 6.4.2 基于物性分析仪的馒头质地品质评价 |
| 6.4.3 基于电子鼻技术的馒头气味品质评价 |
| 6.4.4 基于多传感技术联用的馒头综合感官品质评价 |
| 6.4.5 分析与讨论 |
| 6.5 本章小结 |
| 第七章 结论与展望 |
| 7.1 研究的主要结论 |
| 7.2 创新点 |
| 7.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 博士期间取得的成果 |
| 一、发表的学术论文 |
| 二、申请的发明专利 |
| 三、主持、参与科研项目 |
| 四、个人荣誉 |
| 附录 |
（2）河南地区老酵面团菌群结构及优势菌种复配研究（论文提纲范文）
| 致谢 |
| 摘要 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 老酵面团的起源及分类 |
| 1.1.1 老酵面团的起源 |
| 1.1.2 老酵面团的种类及应用 |
| 1.2 老酵面团微生物菌群结构及其研究方法 |
| 1.2.1 老酵面团菌群结构 |
| 1.2.2 微生物菌群研究方法 |
| 1.2.2.1 传统分离鉴定技术 |
| 1.2.2.2 高通量测序技术 |
| 1.3 老酵面团发酵过程中风味形成机制 |
| 1.3.1 老酵面团风味形成途径 |
| 1.3.2 老酵面团风味物质检测技术 |
| 1.4 老酵面团微生物互作研究 |
| 1.5 论文研究背景及意义 |
| 1.6 论文主要研究内容 |
| 1.7 本研究技术路线 |
| 第二章 河南地区老酵面团中微生物的分离鉴定 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与设备 |
| 2.2.1 实验材料与试剂 |
| 2.2.2 实验仪器与设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 老酵面团样品的采集 |
| 2.3.2 老酵面团pH和总酸度(TTA)的测定 |
| 2.3.3 老酵面团乳酸菌、酵母菌的分离培养与保存 |
| 2.3.4 老酵面团乳酸菌、酵母菌的测序鉴定 |
| 2.3.5 测序结果的比对及菌种确定 |
| 2.3.6 数据分析 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 老酵面团pH值和总酸度(TTA) |
| 2.4.2 传统平板分离细菌的鉴定结果 |
| 2.4.3 传统平板分离真菌的鉴定结果 |
| 2.5 小结 |
| 第三章 老酵面团微生物菌群结构的变化及对风味物质的影响 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与设备 |
| 3.2.1 实验材料与试剂 |
| 3.2.2 实验仪器与设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 发酵面团及馒头的制备 |
| 3.3.2 老酵面团微生物基因组DNA的提取及高通量测序 |
| 3.3.2.1 DNA提取和PCR扩增 |
| 3.3.2.2 Illumina Miseq测序 |
| 3.3.2.3 数据处理 |
| 3.3.3 挥发性风味物质的分离及萃取 |
| 3.3.4 挥发性风味物质的测定 |
| 3.3.5 数据处理 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 基于高通量测序老酵面团菌群差异分析 |
| 3.4.1.1 样本测序评估与多样性指数分析 |
| 3.4.1.2 老酵面团细菌菌群组成分析 |
| 3.4.1.3 老酵面团真菌菌群组成分析 |
| 3.4.2 老酵面团发酵过程中菌群结构的动态变化规律 |
| 3.4.2.1 细菌菌群动态变化规律 |
| 3.4.2.2 真菌菌群动态变化规律 |
| 3.4.3 老酵面团发酵过程中风味物质的差异分析 |
| 3.4.4 老酵馒头风味物质组成分析 |
| 3.4.5 老酵面团菌群与馒头挥发性风味物质的相关性分析 |
| 3.5 小结 |
| 第四章 老酵面团乳酸菌与酵母菌复配对面团及馒头品质的影响 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与设备 |
| 4.2.1 实验材料与试剂 |
| 4.2.2 实验仪器与设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 菌种培养、收集与复配 |
| 4.3.2 复配面团和馒头pH值、TTA、有机酸的测定 |
| 4.3.3 乳酸菌复配面团发酵性能测定 |
| 4.3.4 馒头品质特征与感官评定 |
| 4.4 统计分析 |
| 4.5 结果与讨论 |
| 4.5.1 复配面团中酵母菌与乳酸菌计数 |
| 4.5.2 pH值、TTA及有机酸含量的变化 |
| 4.5.3 不同乳酸菌复配面团的流变发酵特性 |
| 4.5.4 复配馒头品质特性分析 |
| 4.6 小结 |
| 第五章 复配面团共发酵过程中酿酒酵母转录组学研究 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 材料与设备 |
| 5.2.1 实验材料与试剂 |
| 5.2.2 实验仪器与设备 |
| 5.3 实验方法 |
| 5.3.1 菌种培养与收集方法同4.3.1 |
| 5.3.2 面团的制作与发酵方法同4.3.4 |
| 5.3.3 样品总RNA的提取 |
| 5.3.4 测序文库构建及测序 |
| 5.3.5 基因表达差异分析 |
| 5.3.6 实时荧光定量PCR检测 |
| 5.4 结果与讨论 |
| 5.4.1 转录组测序结果 |
| 5.4.2 碳水化合物代谢分析 |
| 5.4.3 氨基酸的转运与代谢分析 |
| 5.4.4 其他风味物质相关基因的表达分析 |
| 5.4.5 酿酒酵母差异表达基因qPCR验证 |
| 5.5 小结 |
| 第六章 本研究主要结论及展望 |
| 6.1 研究主要结论 |
| 6.2 研究展望 |
| 论文创新点 |
| ABSTRACT |
| 参考文献 |
（3）产单宁酶乳酸菌在豆类酸面团馒头中的应用研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abtract |
| 本论文专用缩略词注释表 |
| 1 绪论 |
| 1.1 豆类食品资源 |
| 1.1.1 豆类的营养价值 |
| 1.1.2 红豆、扁豆与蚕豆 |
| 1.1.3 豆类在馒头、面包等产品中的应用 |
| 1.2 豆类馒头存在的挑战 |
| 1.2.1 豆类中的抗营养因子 |
| 1.2.1.1 豆类中常见的抗营养因子 |
| 1.2.1.2 常用的去除抗营养因子方法 |
| 1.2.1.3 豆类单宁及其抗营养作用 |
| 1.2.2 产品品质的下降 |
| 1.3 单宁的微生物降解 |
| 1.3.1 单宁酶 |
| 1.3.2 产单宁酶酵母、霉菌 |
| 1.3.3 产单宁酶乳酸菌 |
| 1.4 酸面团发酵技术 |
| 1.4.1 酸面团发酵技术概述 |
| 1.4.2 酸面团发酵对馒头等产品品质的影响 |
| 1.4.3 酸面团发酵对抗营养因子的降解 |
| 1.5 立题背景及意义 |
| 1.6 主要研究内容 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 材料与仪器 |
| 2.1.1 实验原料与试剂 |
| 2.1.2 主要仪器 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 产单宁酶乳酸菌的分离、筛选和鉴定 |
| 2.2.2 目标产单宁酶乳酸菌的镜检及生长、产酶特性研究 |
| 2.2.3 产单宁酶乳酸菌发酵豆类酸面团的生化特性研究 |
| 2.2.4 豆类酸面团对馒头面团及馒头蒸制特性的影响 |
| 2.2.5 豆类馒头的风味特征 |
| 2.2.6 豆类酸面团对馒头储藏特性的影响 |
| 2.2.7 豆类酸面团对馒头营养特性的影响 |
| 2.3 数据分析与处理 |
| 3 结果与讨论 |
| 3.1 产单宁酶乳酸菌的分离、筛选和鉴定 |
| 3.1.1 产单宁酶乳酸菌的初筛 |
| 3.1.2 产单宁酶乳酸菌的复筛 |
| 3.1.3 产单宁酶乳酸菌的分子生物学鉴定 |
| 3.2 目标产单宁酶乳酸菌的镜检及生长、产酶特性研究 |
| 3.2.1 目标菌株的菌落形态及镜检结果 |
| 3.2.2 目标菌株的生长及产酶曲线 |
| 3.2.3 酶的定位 |
| 3.2.4 酶的最适温度及pH |
| 3.3 产单宁酶乳酸菌发酵豆类酸面团理化性质研究 |
| 3.3.1 红豆、扁豆、蚕豆粉的基本成分 |
| 3.3.2 产单宁酶乳酸菌在豆类酸面团中的生长曲线 |
| 3.3.3 豆类酸面团在发酵过程中的pH、TTA的变化 |
| 3.3.4 豆类酸面团在发酵过程中的有机酸以及发酵熵 |
| 3.3.5 豆类酸面团发酵前后抗营养因子含量的变化 |
| 3.3.6 豆类酸面团发酵过程中α-淀粉酶活力与α-氨基态氮含量的变化 |
| 3.3.7 豆类酸面团发酵过程中游离总酚含量的变化 |
| 3.3.8 豆类酸面团发酵前后多肽分子量分布 |
| 3.3.9 豆类酸面团发酵前后游离氨基酸含量变化 |
| 3.3.10 豆类酸面团发酵前后的抗氧化活性 |
| 3.3.11 豆类酸面团发酵前后可溶性、不可溶性膳食纤维含量 |
| 3.4 豆类酸面团对馒头面团及馒头蒸制特性的影响 |
| 3.4.1 豆类酸面团对面团动态流变的影响 |
| 3.4.2 豆类酸面团对面团微观结构的影响 |
| 3.4.3 豆类馒头全质构、比容、高径比的测定 |
| 3.4.4 豆类馒头色泽及芯囊结构的测定 |
| 3.4.5 豆类馒头的感官评定 |
| 3.5 GC-MS测定豆类馒头的风味特征 |
| 3.6 豆类酸面团对馒头储藏特性的影响 |
| 3.6.1 储藏期间豆类馒头硬度的变化 |
| 3.6.2 储藏期间豆类馒头老化焓值的变化 |
| 3.6.3 储藏期间豆类馒头水分迁移的变化 |
| 3.6.4 储藏期间豆类馒头可溶性淀粉含量的变化 |
| 3.6.5 储藏期间豆类馒头的微生物污染情况 |
| 3.7 豆类酸面团对馒头营养特性的影响 |
| 3.7.1 豆类馒头中的抗营养因子含量 |
| 3.7.2 豆类馒头中的游离氨基酸测定 |
| 3.7.3 豆类馒头的淀粉体外消化率 |
| 3.7.4 豆类馒头的蛋白质体外消化率 |
| 3.7.5 豆类馒头蛋白质的营养评价 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录A |
| 附录B 作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
（4）鸡蛋改善馒头与面包品质的机理探究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 主要缩写符号说明 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 影响发酵面制品品质的主要功能组分 |
| 1.1.1 面筋蛋白组成与结构 |
| 1.1.2 面筋蛋白在发酵面制品中的功能性 |
| 1.1.3 淀粉与脂类在发酵面制品中的功能性 |
| 1.1.4 发酵面制品品质的常用改良剂 |
| 1.2 鸡蛋在食品中的应用 |
| 1.2.1 蛋清在食品中的应用 |
| 1.2.2 蛋黄在食品中的应用 |
| 1.3 鸡蛋组分在面制品中的应用研究 |
| 1.4 食品加工中分子动力学模拟方法 |
| 1.5 课题立题背景和意义 |
| 1.6 主要研究内容 |
| 1.7 主要研究路线 |
| 第二章 鸡蛋组分对馒头品质的影响 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 实验材料与设备 |
| 2.2.1 主要材料 |
| 2.2.2 主要仪器设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 鸡蛋组分的分离及制备 |
| 2.3.2 馒头的制作过程 |
| 2.3.3 馒头的比容测定 |
| 2.3.4 馒头内部纹理结构分析 |
| 2.3.5 馒头全质构分析 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 鸡蛋组分对馒头比容及内部纹理的影响 |
| 2.4.2 鸡蛋组分对馒头感官全质构的影响 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 蛋清蛋白改善馒头面团性质的机理研究 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 实验材料与设备 |
| 3.2.1 主要材料 |
| 3.2.2 主要仪器设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 面团的动态流变学测量 |
| 3.3.2 面团的流变发酵曲线测量 |
| 3.3.3 面团中酵母数的测定 |
| 3.3.4 谷蛋白与醇溶蛋白的提取 |
| 3.3.5 卵白蛋白与谷蛋白之间的相互作用分析 |
| 3.3.5.1 卵白蛋白-谷蛋白混合物、面团、馒头样品的制作 |
| 3.3.5.2 十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)分析 |
| 3.3.5.3 分子排阻-高效液相色谱(SE-HPLC)分析 |
| 3.3.6 卵白蛋白在不同温度下的分子动力学模拟 |
| 3.3.7 卵白蛋白-醇溶蛋白溶液的表面张力测定 |
| 3.3.8 卵白蛋白-醇溶蛋白溶液的起泡特性测定 |
| 3.3.9 数据统计与分析 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 蛋清及卵白蛋白对面团动态流变学性质的影响 |
| 3.4.2 蛋清及卵白蛋白对馒头面团的流变发酵特性的影响 |
| 3.4.3 卵白蛋白对谷蛋白亚基及分子量分布的影响 |
| 3.4.4 卵白蛋白在发酵面团及蒸制馒头中的稳定性 |
| 3.4.5 卵白蛋白对醇溶蛋白的表面张力与起泡性质的影响 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 蛋黄油脂对小麦淀粉性质及馒头品质的影响 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 实验材料与设备 |
| 4.2.1 主要材料 |
| 4.2.2 主要仪器设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 蛋黄中甘三酯的提取 |
| 4.3.2 蛋黄油脂与甘三酯的薄层色谱分析 |
| 4.3.3 淀粉糊化性质的测定 |
| 4.3.4 淀粉胶硬度测定及淀粉链间接合区的间距计算 |
| 4.3.5 差示扫描量热仪分析 |
| 4.3.6 分子动力学模拟 |
| 4.3.7 X射线衍射分析 |
| 4.3.8 馒头比容及相对硬度分析 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 蛋黄油脂与中性酯的化学组成分析 |
| 4.4.2 蛋黄油脂对小麦淀粉的糊化性质影响分析 |
| 4.4.3 胆碱磷脂对淀粉胶中直链淀粉链间接合区的影响 |
| 4.4.3.1 宏观水平上的机械力学性质分析 |
| 4.4.3.2 微观水平上的热分析 |
| 4.4.3.3 分子水平上的直链淀粉构象分析 |
| 4.4.4 胆碱磷脂对馒头品质的影响分析 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 蛋黄组分改善面包品质及面团性质的机理研究 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 实验材料与设备 |
| 5.2.1 主要材料 |
| 5.2.2 主要仪器设备 |
| 5.3 实验方法 |
| 5.3.1 面包制作方法 |
| 5.3.2 面包品质分析方法 |
| 5.3.3 面团产气能力与持气体积的测定 |
| 5.3.4 面团的拉伸测试 |
| 5.3.5 面团的震荡剪切测试 |
| 5.3.6 高筋粉的谷蛋白与醇溶蛋白提取 |
| 5.3.7 谷蛋白与蛋黄蛋白混合物的SDS-PAGE分析 |
| 5.3.8 醇溶蛋白溶液的表面张力测定 |
| 5.4 结果与讨论 |
| 5.4.1 鸡蛋组分对面包品质的影响 |
| 5.4.2 蛋黄组分对面团产气与持气性质的影响 |
| 5.4.3 蛋黄组分对面团拉伸与流变特性的影响 |
| 5.4.4 蛋黄蛋白与面筋蛋白相互作用分析 |
| 5.5 本章小结 |
| 第六章 蛋黄油脂与面包中淀粉相互作用的机制研究 |
| 6.1 引言 |
| 6.2 分子动力学(MD)模拟方法 |
| 6.2.1 模型构建 |
| 6.2.2 模拟过程 |
| 6.2.3 模拟结果分析 |
| 6.3 结果与讨论 |
| 6.3.1 蛋黄油脂-直链淀粉MD模拟的构象分析 |
| 6.3.2 蛋黄油脂-直链淀粉包合物的根均方偏差与回旋半径分析 |
| 6.3.3 蛋黄油脂与直链淀粉的结合能分析 |
| 6.4 本章小结 |
| 主要结论与展望 |
| 论文创新点 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录 攻读博士学位期间取得的研究成果 |
（5）米酒老面馒头研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 米酒 |
| 1.1.1 米酒简介 |
| 1.2 馒头发酵剂 |
| 1.3 老面研究现状 |
| 1.4 研究目标与研究内容 |
| 1.4.1 研究目的 |
| 1.4.2 研究内容 |
| 第二章 不同甜酒曲对米酒和米酒老面馒头品质的影响 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 研究内容 |
| 2.3 材料与设备 |
| 2.3.1 实验材料 |
| 2.3.2 实验试剂 |
| 2.3.3 实验设备 |
| 2.3.4 培养基 |
| 2.4 实验方法 |
| 2.4.1 面粉基本理化指标测定 |
| 2.4.2 米酒制作 |
| 2.4.3 米酒老面馒头制作 |
| 2.4.4 待测液的制备 |
| 2.4.5 米酒理化指标的测定 |
| 2.4.6 米酒淀粉酶及蛋白酶活性的测定 |
| 2.4.7 米酒中酵母菌和乳酸菌总数的测定 |
| 2.4.8 馒头的白度、硬度、比容、感官测定 |
| 2.4.9 数据处理 |
| 2.5 结果与分析 |
| 2.5.1 甜酒曲对米酒品质的影响 |
| 2.5.1.1 不同甜酒曲对米酒还原糖和总糖的影响 |
| 2.5.1.2 不同甜酒曲对米酒pH和TTA(总酸度)的影响 |
| 2.5.1.3 不同甜酒曲对米酒淀粉酶活和蛋白酶活的影响 |
| 2.5.1.4 不同甜酒曲对米酒中酵母菌和乳酸菌总数的影响 |
| 2.5.2 甜酒曲制作的米酒对馒头品质的影响 |
| 2.5.2.1 不同甜酒曲制作的米酒对馒头硬度和比容影响 |
| 2.5.2.2 不同甜酒曲制作的米酒对米酒馒头白度和感官评分的影响 |
| 2.6 小结 |
| 第三章 米酒老面发酵工艺对米酒老面和馒头品质的影响 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 研究内容 |
| 3.3 材料与设备 |
| 3.3.1 实验材料 |
| 3.3.2 实验试剂 |
| 3.3.3 实验设备 |
| 3.4 实验方法 |
| 3.4.1 米酒制作 |
| 3.4.2 米酒老面及其馒头制作 |
| 3.4.3 待测液的制备 |
| 3.4.4 米酒老面还原糖测定 |
| 3.4.5 米酒老面pH测定 |
| 3.4.6 米酒老面面筋含量和面筋指数的测定 |
| 3.4.7 米酒老面工艺优化单因素试验 |
| 3.4.8 响应面优化 |
| 3.4.9 馒头的白度、硬度、比容、感官测定 |
| 3.4.10 数据处理 |
| 3.5 结果与分析 |
| 3.5.1 不同因素对米酒老面的影响 |
| 3.5.1.1 发酵时间对米酒老面pH和还原糖的影响 |
| 3.5.1.2 发酵时间对米酒老面湿面筋含量和面筋指数的影响 |
| 3.5.1.3 发酵温度对米酒老面pH和还原糖的影响 |
| 3.5.1.4 发酵温度对米酒老面湿面筋含量和面筋指数的影响 |
| 3.5.1.5 米酒添加量对米酒老面pH和还原糖的影响 |
| 3.5.1.6 米酒添加量对米酒老面湿面筋含量和面筋指数的影响 |
| 3.5.2 米酒老面馒头单因素实验 |
| 3.5.2.1 发酵时间对米酒老面馒头品质的影响 |
| 3.5.2.2 发酵温度对米酒老面馒头品质的影响 |
| 3.5.2.3 米酒添加量对米酒老面馒头品质的影响 |
| 3.5.3 Box-Behnken法优化米酒老面工艺条件 |
| 3.5.3.1 实验结果与分析 |
| 3.5.3.2 响应面交互作用分析 |
| 3.6 小结 |
| 第四章 米酒面团发酵过程的面团性能变化研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 研究内容 |
| 4.3 材料与设备 |
| 4.3.1 实验材料 |
| 4.3.2 实验试剂 |
| 4.3.3 实验设备 |
| 4.4 实验方法 |
| 4.4.1 米酒制作 |
| 4.4.2 面团制作及发酵 |
| 4.4.3 面团体积测定 |
| 4.4.4 面团中巯基和二硫键的测定 |
| 4.4.5 麦谷蛋白大聚体(GMP)含量的测定 |
| 4.4.6 水分分布变化的测定 |
| 4.4.7 蛋白质的二级结构的测定 |
| 4.4.8 面团拉伸特性的测定 |
| 4.4.9 蛋白质分子量的测定 |
| 4.4.10 数据处理 |
| 4.5 结果与分析 |
| 4.5.1 发酵过程面团体积的变化 |
| 4.5.2 发酵过程面团中游离巯基和二硫键的变化 |
| 4.5.3 发酵过程中面团中GMP的变化 |
| 4.5.4 发酵过程面团中水分分布的变化 |
| 4.5.5 发酵过程面团中蛋白二级结构的变化 |
| 4.5.6 发酵过程面团拉伸距离和拉伸断裂力的变化 |
| 4.5.7 发酵过程面团中蛋白质分子量分布的变化 |
| 4.6 小结 |
| 第五章 米酒老面馒头制作工艺研究 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 研究内容 |
| 5.3 材料与设备 |
| 5.3.1 实验材料 |
| 5.3.2 实验试剂 |
| 5.3.3 实验设备 |
| 5.4 实验方法 |
| 5.4.1 米酒制作 |
| 5.4.2 米酒老面馒头制作 |
| 5.4.3 一次发酵酵母馒头制作[109] |
| 5.4.4 面团制作 |
| 5.4.5 面团pH的测定 |
| 5.4.6 面团中湿面筋含量和面筋指数的测定 |
| 5.4.7 面团中巯基的测定 |
| 5.4.8 水分分布 |
| 5.4.9 GMP含量测定 |
| 5.4.10 扫描电子显微镜(SEM) |
| 5.4.11 频率扫描 |
| 5.4.12 蠕变恢复性 |
| 5.4.13 糊化粘度(RVA) |
| 5.4.14 发酵流变 |
| 5.4.15 馒头的白度、硬度、比容、感官 |
| 5.4.16 二次发酵法制作米酒馒头工艺优化单因素试验 |
| 5.4.17 响应面优化 |
| 5.4.18 馒头质构的测定 |
| 5.4.19 馒头氨基酸(AA)组成和氨基酸评分(AAS) |
| 5.4.20 顶空-固相微萃取分析 |
| 5.4.21 挥发性成分的定性与定量方法[12] |
| 5.4.22 OAV法确定馒头主体风味成分[13] |
| 5.5 结果与分析 |
| 5.5.1 米酒老面对面团的影响 |
| 5.5.1.1 米酒老面对面团pH的影响 |
| 5.5.1.2 米酒老面对面团湿面筋含量和面筋指数的影响 |
| 5.5.1.3 米酒老面对面团中游离巯基的影响 |
| 5.5.1.4 米酒老面对面团中GMP的影响 |
| 5.5.1.5 米酒老面对面团中淀粉糊化特性的影响 |
| 5.5.1.6 米酒老面对面团蠕变恢复的影响 |
| 5.5.1.7 米酒老面对面团流变特性的影响 |
| 5.5.1.8 米酒老面对面团发酵特性的影响 |
| 5.5.1.9 米酒老面对面团水分分布的影响 |
| 5.5.1.10 米酒老面对面团微观结构的影响 |
| 5.5.2 碱对面团的影响 |
| 5.5.2.1 碱对面团pH的影响 |
| 5.5.2.2 碱对面团湿面筋含量和面筋指数的影响 |
| 5.5.2.3 碱对面团中游离巯基的影响 |
| 5.5.2.4 碱对面团中GMP的影响 |
| 5.5.2.5 碱对面团中淀粉糊化特性的影响 |
| 5.5.2.6 碱对面团蠕变恢复的影响 |
| 5.5.2.7 碱对面团流变特性的影响 |
| 5.5.2.8 碱对面团发酵特性的影响 |
| 5.5.2.9 碱对面团水分分布的影响 |
| 5.5.2.10 碱对面团微观结构的影响 |
| 5.5.3 搅拌时间对面团的影响 |
| 5.5.3.1 搅拌时间对面团pH的影响 |
| 5.5.3.2 搅拌时间对面团湿面筋含量和面筋指数的影响 |
| 5.5.3.3 搅拌时间对面团中游离巯基的影响 |
| 5.5.3.4 搅拌时间对面团中GMP的影响 |
| 5.5.3.5 搅拌时间对面团中淀粉糊化特性的影响 |
| 5.5.3.6 搅拌时间对面团蠕变恢复的影响 |
| 5.5.3.7 搅拌时间对面团流变特性的影响 |
| 5.5.3.8 搅拌时间面团发酵特性的影响 |
| 5.5.3.9 搅拌时间对面团水分分布的影响 |
| 5.5.3.10 搅拌时间对面团微观结构的影响 |
| 5.5.4 馒头制作单因素试验 |
| 5.5.4.1 米酒老面添加量对馒头品质的影响 |
| 5.5.4.2 碱添加量对馒头品质的影响 |
| 5.5.4.3 搅拌时间对馒头品质的影响 |
| 5.5.5 Box-Behnken法优化米酒老面工艺条件 |
| 5.5.5.1 实验结果与分析 |
| 5.5.5.2 响应面交互作用分析 |
| 5.5.6 米酒老面馒头(RW)与一次发酵酵母馒头(JM)质构比较 |
| 5.5.7 RW与JM氨基酸组成和氨基酸评分比较 |
| 5.5.8 RW与JM挥发性物质比较 |
| 5.6 小结 |
| 第六章 结论与展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 个人简介 |
（6）酵子自发馒头粉的开发与研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第一章 前言 |
| 1.1 自发粉 |
| 1.1.1 自发粉简介 |
| 1.1.2 自发粉的原理与发酵剂分类 |
| 1.2 馒头生物发酵剂 |
| 1.3 自发粉的研究现状 |
| 1.4 研究目标与研究内容 |
| 1.4.1 研究目的 |
| 1.4.2 研究内容 |
| 第二章 酵子自发馒头粉的膨松剂筛选及配方优化 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 研究内容 |
| 2.3 材料与设备 |
| 2.3.1 实验材料 |
| 2.3.2 实验试剂 |
| 2.3.3 实验设备 |
| 2.4 实验方法 |
| 2.4.1 面粉基本理化指标测定 |
| 2.4.2 筛选酵子时馒头制作 |
| 2.4.3 馒头的白度、硬度、比容 |
| 2.4.4 馒头的感官测定 |
| 2.4.5 筛选化学膨松剂时馒头制作 |
| 2.4.6 酵子淀粉酶及蛋白酶活性的测定 |
| 2.4.7 培养基 |
| 2.4.8 酵子中酵母菌和细菌菌总数的测定 |
| 2.4.9 SDE同时蒸馏萃取 |
| 2.4.10 挥发性成分的定性与定量方法 |
| 2.4.11 OAV法确定面粉主体风味成分 |
| 2.4.12 酵子自发馒头粉馒头制作 |
| 2.4.13 酵子自发馒头粉优化单因素试验 |
| 2.4.14 响应面优化 |
| 2.4.15 数据处理 |
| 2.5 结果与分析 |
| 2.5.1 不同酵子的理化指标和制作馒头品质 |
| 2.5.2 不同膨松剂组合对馒头品质影响 |
| 2.5.3 单因素实验 |
| 2.5.4 酵子自发馒头粉配方优化响应面试验 |
| 2.6 小结 |
| 第三章 酵子自发馒头粉与其他自发粉面团特性比较 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 研究内容 |
| 3.3 材料与设备 |
| 3.3.1 实验材料 |
| 3.3.2 实验设备 |
| 3.4 实验方法 |
| 3.4.1 面粉糊化粘度(RVA) |
| 3.4.2 面粉挥发性物质测定及OAV分析 |
| 3.4.3 面团流变学特性的测定 |
| 3.4.3.1 面团粉质特性的测定 |
| 3.4.3.2 面团的制备 |
| 3.4.3.3 面团拉伸特性的测定 |
| 3.4.4 面团发酵流变特性 |
| 3.4.5 面团中氨基酸(AA)组成测定 |
| 3.4.6 面团挥发性物质分析及OAV分析 |
| 3.5 数据处理 |
| 3.6 结果与分析 |
| 3.6.1 不同自发粉的糊化特性 |
| 3.6.2 不同自发粉挥发性物质分析 |
| 3.6.3 不同自发粉粉质特性比对 |
| 3.6.4 不同自发粉面团拉伸特性 |
| 3.6.5 不同自发粉的发酵流变特性 |
| 3.6.6 不同自发粉面团氨基酸分析 |
| 3.6.7 不同自发粉面团挥发性物质分析 |
| 3.7 小结 |
| 第四章 酵子自发馒头粉制作馒头工艺优化与其他馒头品质比较 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 研究内容 |
| 4.3 材料与设备 |
| 4.3.1 实验材料 |
| 4.3.2 实验设备 |
| 4.4 实验方法 |
| 4.4.1 自发粉馒头制作 |
| 4.4.2 馒头的一般生产工艺 |
| 4.4.3 单因素试验优化酵子自发馒头粉制作馒头工艺条件 |
| 4.4.4 正交优化 |
| 4.4.5 馒头的白度、硬度、感官测定 |
| 4.4.6 馒头质构的测定 |
| 4.4.7 一次发酵酵母馒头 |
| 4.4.8 酵子馒头制作 |
| 4.4.9 馒头挥发性物质测定及OAV分析 |
| 4.4.10 数据处理 |
| 4.5 结果与分析 |
| 4.5.1 单因素实验 |
| 4.5.1.1 .加水量对酵子自发粉馒头影响 |
| 4.5.1.2 .和面时间对酵子自发馒头粉馒头影响 |
| 4.5.1.3 .压面次数酵子自发馒头粉馒头影响 |
| 4.5.1.4 .醒发时间对酵子自发馒头粉馒头的影响 |
| 4.5.2 正交试验结果及分析 |
| 4.5.3 不同自发粉制作馒头质构对比 |
| 4.5.4 不同自发粉制作馒头白度感官对比 |
| 4.5.5 不同自发粉制作馒头挥发性物质分析 |
| 4.5.6 不同自发粉馒头制作过程中各类别挥发性物质及相对含量变化 |
| 4.5.7 酵子自发粉馒头与酵母馒头和酵子馒头各类别挥发性物质及相对含量 |
| 4.6 小结 |
| 第五章 酵子自发馒头粉保质期研究 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 研究内容 |
| 5.3 材料与设备 |
| 5.3.1 实验材料 |
| 5.3.2 实验设备 |
| 5.4 实验方法 |
| 5.4.1 酵子自发粉不同包装 |
| 5.4.2 酵子自发馒头粉脂肪酸值测定 |
| 5.4.3 酵子自发馒头粉面团发酵特性测定 |
| 5.4.4 酵子自发馒头粉馒头制作 |
| 5.4.5 酵子自发馒头粉馒头白度、硬度、感官测定 |
| 5.4.6 酵子自发馒头粉降落数值测定 |
| 5.4.7 酵子自发馒头粉白度测定 |
| 5.4.8 酵子自发馒头粉粉质特性测定 |
| 5.5 结果与分析 |
| 5.5.1 不同包装形式对酵子自发馒头粉保质期的影响 |
| 5.5.1.1 不同包装形式对酵子自发馒头粉脂肪酸值影响 |
| 5.5.1.2 不同包装形式对酵子自发馒头粉馒头白度的影响 |
| 5.5.1.3 不同包装形式对酵子自发馒头粉馒头硬度的影响 |
| 5.5.1.4 不同包装形式对酵子自发馒头粉馒头感官评分的影响 |
| 5.5.2 不同水分含量对酵子自发馒头粉的保质期的影响 |
| 5.5.2.1 不同水分含量对酵子脂肪酸值影响 |
| 5.5.2.2 不同水分含量对酵子自发馒头粉面团发酵特性的影响 |
| 5.5.2.3 不同水分含量对酵子自发馒头粉白度的影响 |
| 5.5.2.4 不同水分含量对酵子自发馒头粉质质量指数的影响 |
| 5.5.2.5 不同水分含量对酵子自发馒头粉自发馒头粉降落数值的影响 |
| 5.5.2.6 不同水分含量对酵子自发馒头粉馒头白度的影响 |
| 5.5.2.7 不同水分含量对酵子自发馒头粉馒头硬度的影响 |
| 5.5.2.8 不同水分含量对酵子自发馒头粉馒头感官评分的影响 |
| 5.6 小结 |
| 结论与展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 展望 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 致谢 |
| 个人简介 |
（7）不同溶解特性醇溶蛋白亚组分对馒头面团性能的影响研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 馒头简介 |
| 1.2 馒头面团性能的研究进展 |
| 1.2.1 加工工艺对馒头面团性能的影响 |
| 1.2.2 面粉对馒头面团性能的影响 |
| 1.3 小麦面筋蛋白的研究进展 |
| 1.3.1 醇溶蛋白的研究进展 |
| 1.3.2 麦谷蛋白的研究进展 |
| 1.4 面粉改良剂的研究进展 |
| 1.5 研究背景 |
| 1.6 研究目的和意义 |
| 1.7 研究内容 |
| 第二章 不同溶解特性醇溶蛋白亚组分的提取及性质的测定 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 主要研究内容 |
| 2.3 实验材料与设备 |
| 2.3.1 实验材料 |
| 2.3.2 实验试剂 |
| 2.3.3 实验设备 |
| 2.4 实验方法 |
| 2.4.1 面粉基本指标测定 |
| 2.4.2 不同溶解特性醇溶蛋白亚组分的提取 |
| 2.4.3 不同溶解特性醇溶蛋白亚组分的纯度测定 |
| 2.4.4 不同溶解特性醇溶蛋白亚组分的SDS聚丙烯酰胺凝胶电泳测定 |
| 2.4.5 不同溶解特性醇溶蛋白亚组分的二级结构测定 |
| 2.4.6 不同溶解特性醇溶蛋白亚组分的氨基酸分析测定 |
| 2.4.7 不同溶解特性醇溶蛋白亚组分的等电点测定 |
| 2.4.8 不同溶解特性醇溶蛋白亚组分的表面疏水性测定 |
| 2.4.9 不同溶解特性醇溶蛋白亚组分的热稳定性测定 |
| 2.4.10 不同溶解特性醇溶蛋白亚组分的游离巯基、总巯基和二硫键测定 |
| 2.4.11 数据分析 |
| 2.5 结果与讨论 |
| 2.5.1 不同溶解特性醇溶蛋白亚组分的纯度 |
| 2.5.2 不同溶解特性醇溶蛋白亚组分的分子量分布 |
| 2.5.3 不同溶解特性醇溶蛋白亚组分的二级结构 |
| 2.5.4 不同溶解特性醇溶蛋白亚组分的氨基酸组成及含量 |
| 2.5.5 不同溶解特性醇溶蛋白亚组分的等电点 |
| 2.5.6 不同溶解特性醇溶蛋白亚组分的表面疏水性 |
| 2.5.7 不同溶解特性醇溶蛋白亚组分的热稳定性 |
| 2.5.8 不同溶解特性醇溶蛋白亚组分的游离巯基、总巯基及二硫键含量 |
| 2.6 小结 |
| 第三章 不同溶解特性醇溶蛋白亚组分对面团特性的影响 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 主要研究内容 |
| 3.3 实验材料和设备 |
| 3.3.1 实验材料 |
| 3.3.2 实验试剂 |
| 3.3.3 实验设备 |
| 3.4 实验方法 |
| 3.4.1 面粉基本指标测定 |
| 3.4.2 不同溶解特性醇溶蛋白亚组分的提取 |
| 3.4.3 馒头面团的制作 |
| 3.4.4 面团流变学特性的测定 |
| 3.4.5 面团流变发酵特性的测定 |
| 3.4.6 面团蛋白质性质的测定 |
| 3.4.7 对面团水分分布的测定 |
| 3.4.8 醒发过程中馒头坯高及径的测定 |
| 3.4.9 面团微观结构的测定 |
| 3.4.10 数据分析 |
| 3.5 结果与讨论 |
| 3.5.1 不同溶解特性醇溶蛋白亚组分对特一粉面团特性的影响 |
| 3.5.2 不同溶解特性醇溶蛋白亚组分对低筋粉面团特性的影响 |
| 3.5.3 相关性分析 |
| 3.6 小结 |
| 第四章 不同溶解特性醇溶蛋白亚组分对馒头品质的影响 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 主要研究内容 |
| 4.3 实验材料和设备 |
| 4.3.1 实验材料 |
| 4.3.2 实验试剂 |
| 4.3.3 实验设备 |
| 4.4 实验方法 |
| 4.4.1 面粉基本指标测定 |
| 4.4.2 不同溶解特性醇溶蛋白亚组分的提取 |
| 4.4.3 馒头的制作 |
| 4.4.4 馒头中的蛋白质分子量分布的测定 |
| 4.4.5 馒头质构的测定 |
| 4.4.6 馒头白度的测定 |
| 4.4.7 馒头比容的测定 |
| 4.4.8 馒头高径比的测定 |
| 4.4.9 馒头感官评价的测定 |
| 4.4.10 数据分析 |
| 4.5 结果与讨论 |
| 4.5.1 不同溶解特性醇溶蛋白亚组分对特一粉馒头品质的影响 |
| 4.5.2 不同溶解特性醇溶蛋白亚组分对低筋粉馒头品质的影响 |
| 4.6 小结 |
| 结论与展望 |
| 结论 |
| 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 个人简介 |
（8）酵子中植酸降解酵母菌的筛选及其发酵全麦馒头面团的特性研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 研究背景 |
| 1.2 国内外现状 |
| 1.2.1 植酸 |
| 1.2.2 植酸的抗营养作用 |
| 1.2.3 植酸对面团特性的影响 |
| 1.2.4 植酸降解方法 |
| 1.2.5 微生物降解植酸 |
| 1.3 研究目的与内容 |
| 1.3.1 研究目的 |
| 1.3.2 研究内容 |
| 第二章 酵子及全麦面团中可降解植酸酵母菌的筛选 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 主要材料与设备 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 培养基及试剂 |
| 2.2.3 仪器设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 面粉基本理化指标测定 |
| 2.3.2 植酸降解酵母菌的筛选 |
| 2.3.3 数据处理 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 面粉基本指标 |
| 2.4.2 全麦面团菌落总数 |
| 2.4.3 植酸降解酵母菌筛选结果 |
| 2.4.4 菌株的分离鉴定 |
| 2.4.5 酵母菌降解植酸能力稳定性测定 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 酵母菌在溶液中降解植酸的特性 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 主要材料及设备 |
| 3.2.1 培养基及试剂 |
| 3.2.2 试验设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 酵母菌活化与种子液制备 |
| 3.3.2 酵母菌植酸酶活力的测定 |
| 3.3.3 酵母菌生长特性 |
| 3.3.4 植酸含量测定方法 |
| 3.3.5 无机磷含量测定方法 |
| 3.3.6 酵母菌在不同浓度培养基中的植酸降解情况 |
| 3.3.7 酵母菌在不同浓度植酸溶液中的植酸降解情况 |
| 3.3.8 数据处理 |
| 3.4 结果及讨论 |
| 3.4.1 植酸酶活性测定 |
| 3.4.2 不同稀释倍数培养基中植酸降解情况 |
| 3.4.3 筛选酵母菌对溶液中植酸的降解动力学 |
| 3.5 本章小节 |
| 第四章 植酸降解酵母菌发酵全麦馒头面团特性 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 主要材料与设备 |
| 4.2.1 实验材料 |
| 4.2.2 培养基及试剂 |
| 4.2.3 试验设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 菌种活化与种子液的制备 |
| 4.3.2 面粉配制及面团制备 |
| 4.3.3 面团连续发酵特性测定 |
| 4.3.4 还原糖含量的测定 |
| 4.3.5 面团pH的测定 |
| 4.3.6 植酸含量的测定 |
| 4.3.7 植酸对全麦粉和小麦粉粉质特性影响 |
| 4.3.8 水分分布变化测定 |
| 4.3.9 面团发酵过程中菌落总数变化 |
| 4.3.10 面团中SDS不可提取蛋白含量变化 |
| 4.3.11 面团发酵过程中铁螯合活性测定 |
| 4.3.12 面团动态流变特性 |
| 4.3.13 面团微观结构测定 |
| 4.3.14 面团发酵过程中无机盐离子浓度变化 |
| 4.3.15 全麦馒头品质测定 |
| 4.3.16 数据处理 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 添加植酸对面团性质的影响 |
| 4.4.2 全麦面团发酵过程中pH变化 |
| 4.4.3 发酵特性 |
| 4.4.4 还原糖含量测定 |
| 4.4.5 植酸含量结果 |
| 4.4.6 发酵前后SDS不溶性麦谷蛋白含量变化 |
| 4.4.7 面团发酵过程中铁螯合活性变化 |
| 4.4.8 面团发酵过程中水分迁移结果 |
| 4.4.9 面团发酵过程中菌落总数测定 |
| 4.4.10 全麦面团发酵前后微观结构变化 |
| 4.4.11 面团中无机盐离子变化 |
| 4.4.12 植酸降解酵母菌发酵全麦馒头品质 |
| 4.5 本章小结 |
| 结论与展望 |
| 结论 |
| 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 个人简历 |
（9）乳酸菌发酵米粉酸面团生化特性及其对馒头蒸制特性的影响（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 方法 |
| 1.3.1 酸面团的制备及其发酵特性 |
| 1.3.1. 1 乳酸菌酸面团的制备 |
| 1.3.1. 2 酸面团的p H值和总可滴定酸（total titratable acid,TTA）测定 |
| 1.3.1. 3 乳酸菌菌落计数 |
| 1.3.2 酸面团冻干粉制备 |
| 1.3.3 酸面团发酵过程中α-氨基态氮含量测定 |
| 1.3.4 酸面团中蛋白质分布的变化 |
| 1.3.5 酸面团中淀粉酶活性测定 |
| 1.3.6 酸面团发酵过程中可溶性糖代谢 |
| 1.3.7 酸面团中有机酸含量测定 |
| 1.3.8 EPS产量测定 |
| 1.3.9 米粉面团和馒头的制备 |
| 1.3.1 0 酸面团对米粉馒头面团流变学性质的影响 |
| 1.3.1 1 酸面团对米粉馒头蒸制特性的影响 |
| 1.3.1 1. 1 馒头比容测定 |
| 1.3.1 1. 2 馒头全质构测定[20] |
| 1.3.1 1. 3 馒头色泽测定 |
| 1.3.1 2 酸面团对米粉馒头微观结构的影响 |
| 1.3.1 3 酸面团对馒头感官品质的影响 |
| 1.4 数据分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 米粉酸面团发酵过程中乳酸菌生长和酸度变化 |
| 2.2 米粉酸面团发酵过程中α-氨基态氮含量变化 |
| 2.3 米粉酸面团发酵后蛋白质分子组成变化 |
| 2.4 米粉酸面团发酵过程中淀粉酶活性变化 |
| 2.5 米粉酸面团发酵前后可溶性糖含量的变化 |
| 2.6 米粉酸面团中EPS和有机酸含量变化 |
| 2.7 酸面团发酵对米粉馒头面团流变学特性的影响 |
| 2.8 酸面团发酵对米粉馒头蒸制特性的影响 |
| 2.9 酸面团发酵对馒头感官品质的影响 |
| 3 结论 |
（10）酵母发酵及老面发酵馒头品质及营养特性比较研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 主要符号表 |
| 第一章 前言 |
| 1.1 课题研究的目的和意义 |
| 1.2 国内外研究现状 |
| 1.2.1 面团的动态流变学特性研究 |
| 1.2.2 酵母和老面发酵对面团及馒头品质影响的研究 |
| 1.2.3 面团在发酵过程中淀粉和面筋蛋白的变化 |
| 1.2.4 体外消化研究 |
| 1.3 课题研究内容 |
| 1.3.1 酵母及老面发酵对普通馒头的品质及营养特性的比较研究 |
| 1.3.2 酵母及老面发酵对加糖馒头的品质及营养特性的比较研究 |
| 1.3.3 酵母及老面发酵对杂粮馒头的品质及营养特性的比较研究 |
| 第二章 酵母发酵及老面发酵制作的普通馒头品质及营养特性比较研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与设备 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 仪器与设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 面粉基本指标测定 |
| 2.3.2 面粉粉质指标测定 |
| 2.3.3 两种发酵方式加工过程面团及面筋的动态流变学特性测定 |
| 2.3.4 面团中分离的面筋含量及面筋指数测定 |
| 2.3.5 面团及馒头比容、高径比的测定 |
| 2.3.6 面团内部结构的扫描电镜分析 |
| 2.3.7 普通馒头感官评价 |
| 2.3.8 普通馒头的SEM分析 |
| 2.3.9 普通馒头在贮存过程中皮及瓤各部分含水量测定 |
| 2.3.10 普通馒头在贮存过程中的质构变化 |
| 2.3.11 普通馒头中蛋白质含量变化分析 |
| 2.3.12 普通馒头中氨基酸（AA）组成分析 |
| 2.3.13 普通馒头中氨基酸评分（AAS） |
| 2.3.14 普通馒头的体外消化性分析 |
| 2.3.15 数据分析 |
| 2.4 实验结果与讨论 |
| 2.4.1 面粉基本指标 |
| 2.4.2 面粉粉质指标 |
| 2.4.3 两种发酵方式加工过程中面团及面筋的动态流变学特性 |
| 2.4.4 面团可洗出面筋的含量及面筋指数 |
| 2.4.5 面团及馒头的比容、高径比 |
| 2.4.6 面团醒发前后照片及SEM |
| 2.4.7 普通馒头感官评价 |
| 2.4.8 普通馒头的SEM分析 |
| 2.4.9 普通馒头在贮存过程中皮及瓤各部分的含水量 |
| 2.4.10 普通馒头在贮存过程中的质构变化 |
| 2.4.11 普通馒头中蛋白质含量变化分析 |
| 2.4.12 普通馒头中氨基酸（AA）组成分析 |
| 2.4.13 普通馒头中氨基酸评分（AAS） |
| 2.4.14 普通馒头的体外消化性分析 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 酵母发酵及老面发酵制作的加糖馒头品质及营养特性比较研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与设备 |
| 3.2.1 实验材料 |
| 3.2.2 仪器与设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 两种发酵方式加工过程中面团及面筋的动态流变学特性测定 |
| 3.3.2 面团中分离的面筋含量及面筋指数测定 |
| 3.3.3 面团及馒头比容、高径比的测定 |
| 3.3.4 面团状态的扫描电镜分析 |
| 3.3.5 加糖馒头感官评价 |
| 3.3.6 加糖馒头的SEM分析 |
| 3.3.7 加糖馒头在贮存过程中皮及瓤各部分含水量测定 |
| 3.3.8 加糖馒头在贮存过程中的质构变化 |
| 3.3.9 加糖馒头中蛋白质含量变化分析 |
| 3.3.10 加糖馒头中氨基酸（AA）组成分析 |
| 3.3.11 加糖馒头中氨基酸评分（AAS） |
| 3.3.12 加糖馒头的体外消化性分析 |
| 3.4 实验结果与讨论 |
| 3.4.1 两种发酵方式加工过程面团及面筋的动态流变学特性 |
| 3.4.2 面团中分离的面筋含量及面筋指数 |
| 3.4.3 面团及馒头的比容、高径比 |
| 3.4.4 面团状态的扫描电镜分析 |
| 3.4.5 加糖馒头感官评价 |
| 3.4.6 加糖馒头的SEM分析 |
| 3.4.7 加糖馒头在贮存过程中皮及瓤各部分的含水量 |
| 3.4.8 加糖馒头在贮存过程中的质构变化 |
| 3.4.9 加糖馒头中蛋白质含量变化分析 |
| 3.4.10 加糖馒头中氨基酸（AA）组成分析 |
| 3.4.11 加糖馒头中氨基酸评分（AAS） |
| 3.4.12 加糖馒头的体外消化性测定 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 酵母发酵及老面发酵制作的杂粮馒头品质及营养特性比较研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与设备 |
| 4.2.1 实验材料 |
| 4.2.2 实验仪器与设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 混合粉基本指标测定 |
| 4.3.2 混合粉的糊化特性测定 |
| 4.3.3 两种发酵方式加工过程面团及面筋的动态流变学特性测定 |
| 4.3.4 面团可洗出面筋的含量及面筋指数测定 |
| 4.3.5 面团及馒头比容、高径比的测定 |
| 4.3.6 面团醒发后内部结构的扫描电镜分析（SEM） |
| 4.3.7 杂粮馒头感官评价 |
| 4.3.8 杂粮馒头质构的测定 |
| 4.3.9 杂粮馒头中蛋白质含量分析 |
| 4.3.10 杂粮馒头中氨基酸（AA）组成分析 |
| 4.3.11 杂粮馒头中氨基酸评分（AAS） |
| 4.3.12 杂粮馒头的体外消化性分析 |
| 4.4 实验结果与讨论 |
| 4.4.1 混合粉的基本指标 |
| 4.4.2 混合粉的糊化特性 |
| 4.4.3 两种发酵方式加工过程面团及面筋的动态流变学特性 |
| 4.4.4 面团可洗出面筋的含量及面筋指数 |
| 4.4.5 面团及馒头的比容、高径比 |
| 4.4.6 面团醒发后内部结构的扫描电镜分析（SEM） |
| 4.4.7 杂粮馒头的感官评价 |
| 4.4.8 杂粮馒头的质构 |
| 4.4.9 杂粮馒头中蛋白质含量变化分析 |
| 4.4.10 杂粮馒头中氨基酸（AA）组成分析 |
| 4.4.11 杂粮馒头中氨基酸评分（AAS） |
| 4.4.12 杂粮馒头的淀粉消化性 |
| 4.4.13 杂粮馒头的蛋白质消化性 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 创新点 |
| 5.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 个人简介 |
四、馒头面团发酵过程初探（论文参考文献）
- [1]基于智能传感技术的馒头制程监测及品质评价方法研究[D]. 常宪辉. 江苏大学, 2021
- [2]河南地区老酵面团菌群结构及优势菌种复配研究[D]. 邢小龙. 河南农业大学, 2020(04)
- [3]产单宁酶乳酸菌在豆类酸面团馒头中的应用研究[D]. 马子琳. 江南大学, 2020
- [4]鸡蛋改善馒头与面包品质的机理探究[D]. 桑尚源. 江南大学, 2020(01)
- [5]米酒老面馒头研究[D]. 孙祥祥. 河南工业大学, 2020(02)
- [6]酵子自发馒头粉的开发与研究[D]. 王欣怡. 河南工业大学, 2020(02)
- [7]不同溶解特性醇溶蛋白亚组分对馒头面团性能的影响研究[D]. 于国莉. 河南工业大学, 2019(02)
- [8]酵子中植酸降解酵母菌的筛选及其发酵全麦馒头面团的特性研究[D]. 崔明玉. 河南工业大学, 2019(02)
- [9]乳酸菌发酵米粉酸面团生化特性及其对馒头蒸制特性的影响[J]. 吴玉新,陈佳芳,马子琳,武盟,汤晓娟,张宾乐,郑建仙,黄卫宁,李宁. 食品科学, 2020(06)
- [10]酵母发酵及老面发酵馒头品质及营养特性比较研究[D]. 田晓会. 河南工业大学, 2017(03)